幼儿园食谱制定原则

幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。

二、科学的平衡膳食的原则

平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水）按适当比例摄入；其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营养价值不相同，一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且可以提供其生理价值；否则，花样虽多，但营养成份差不多，仍会出现缺乏某些营养素的现象。所以，一日各餐的主副食品不应重复。一周食谱中副食品不应有两次以上的重复。更换食物品种时，可用肉类换肉类（如牛肉换猪肉）谷类换谷类（如米粉换面条），各种瓜果蔬菜轮换供给，荤素搭配好，这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。

三、合理分配备餐食物的原则

由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。所以，幼儿园可在每日三餐之外增加两次小点，将食物恰当地分配到三餐二点中去。俗语说的“早吃饱，午吃好，晚饭不过饱”是有道理的。幼儿一天作息制度中，上午时间最长，活动也多，消耗热量比重也就大。因此，早餐应保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄人，才能满足幼儿上午学习和活动的需要，供给热量最好为总热量的25％；午餐应有含蛋白质、脂肪、糖较多的食物，供给热量在总热量的35-40％为宜；两次小点占总热量的10-15％。晚餐不必吃得太饱，宜清淡一些，以免影响消化和睡眠，可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等。供热量为总热量的25-30％。

四、考虑幼儿身心特点的原则

为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的间隔时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。在食物的选择和制作上，要适应幼儿的消化能力和进食心理，防止食物过酸、过咸、油腻。当然,制订食谱时也应考虑到本国的设备和劳动力的情况，集体膳食其制作过程不应大复杂，否则难于实行。

食谱编制的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。

1.儿童食谱的制定要考虑其生长发育的特点；

2.乳母食谱的制定要考虑其哺乳的特点；

3.老年人食谱的制定要考虑其生理功能衰退的特点等等。

4.幼儿园的集体用餐食谱应考虑其群体的年龄及餐次特点；

5.成人集体用餐食谱的类型的确定依据就餐方式，如桌餐，自助等。无论什么样的方式，以下六条基本原则有普遍意义：

1.保证营养充足和平衡。

2.满足食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜油类）。

3.照顾饮食习惯和适口性、（油盐烹饪和其他）。

4.考虑食物价格和定量。

5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐午餐和晚餐进餐量化）。

6.注意安全卫生。