同时，蒜酶不耐热，研究证明，用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后，蒜素也就不能形成了。如果在100℃沸水煮20分钟，大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以，生吃大蒜的保健作用比熟吃强。
自从看了这个之后每次都教我妈妈切了放15分钟，在空气中氧化
在大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中是各自存在的。只有把鳞茎捣碎使其接触，蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解，生成有挥发性的大蒜辣素。
大蒜辣素是一种无色的油状液体，比水重，具有较强的杀菌能力，在酸性情况下显水溶状。蒜辣素进入人体能与细菌体内的半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，从而破坏了细菌生长所必需的硫基衍生物中的SH基，危及细菌的代谢。因此，食用大蒜时最好将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
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