一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒着吃，如果要凉拌着吃，要焯水后再凉拌。
三、包菜能提高人体免疫力，预防感冒，保障癌症患者的生活质量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。新鲜的包菜中含有植物杀菌素，有抗菌消炎的作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二个目的：
一：蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。
二：有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同
1 例如菠菜，有“蔬菜营养王”之称，里面含有累胡萝卜素 维生素C，矿物质（钙 铁），可以用来单炒、煲汤、凉拌等等，但是吃之前一定要焯水，因为菠菜里面还有很多草酸，不焯水的话容易与人体的钙形成草酸钙，不利于钙的吸收，所以要记得这一点，菠菜有很多营养价值，可以预防便秘，缓解衰老等等！
2 生菜 顾名思义，就像它的名字一样，可以生着吃，营养价值非常高。也可以焯水，把炒好的酱汁淋到焯水好的生菜，这样子更美味点，这个属于个人喜好。
3 韭菜也是绿叶蔬菜，通常用来做饺子馅， 烧烤等等，所以更本不需要焯水。
4 油菜 油麦菜不需要焯水，可以做汤，也可以直接炒，都能够保留蔬菜本身的营养。
总而言之，绿叶蔬菜需不需要焯水，要看你是吃什么蔬菜，针对什么绿叶蔬菜，各种蔬菜的吃法不同，需要讲究的做法不同，需要你因菜而异，如果实在分不清，你也可以上网查询一下！
不焯水不能吃的食材，都有哪些呢？
以下5 类食材，烹饪前，千万不要偷懒，焯水后，再下锅哦。
1.草酸高的蔬菜
如：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他一些口感苦涩的菜。
草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发身体不适，用水焯一焯可以大大减少蔬菜中的草酸含量。
2.亚硝酸盐高的蔬菜
，如：香椿。亚硝酸盐可能会在胃中形成影响身体的有害物质—亚硝胺，摄入过量的亚硝酸盐，会带来一些安全风险。
3.“生吃有毒”的蔬菜
如：扁豆、芸豆、鲜黄花菜、长豆角等。
豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性。
但是这些毒素可以在彻底加热之后被分解，那些生吃有毒的蔬菜建议焯水断生后，再进行烹饪。
4.不易清洗或担心有微生物的食材
如：西兰花、花菜、木耳，海带、腐竹等。
由于西兰花、花菜，其独特的造型，不太好清洗，菜缝中可能还会含藏有虫卵、泥土、农残等脏东西，焯水后，可以去除有害物质。
泡发的木耳、腐竹、海带等，在泡发过程中可能会滋生细菌，焯水后，可以减少一些微生物风险。
5.肉类 焯水
肉类焯水可以去除肉中的血水、腥味、去嘌呤，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。
常见各地的厨师在用沸水将蔬菜焯烫好后，捞出来放在凉水盆中浸泡。酒店厨房存在，地摊大排档尤甚，家庭也这样做，其实，这种做法是很不对的，一定要改变。
需要用沸水焯烫的蔬菜，主要是为去除蔬菜中的草酸，就是老百姓说的涩味。蔬菜焯烫是烹调前的预准备，行业称焯水或飞水，属于烹调前的初加工。蔬菜焯烫后可使正式烹调的时间缩短，快速出菜。更多的是蔬菜经沸水焯烫调味后作为凉菜。蔬菜浸泡在凉水中的积习难改，但必须改。除非为了去除掉已知的农药残留，否则，蔬菜不须浸泡在凉水中。尤其是焯烫后作为凉拌菜的蔬菜，更不能长时间浸泡在凉水盆中。
有人可能会说，蔬菜焯烫后捞入凉水盆中是老辈厨师传下来的技术，也可能是为了保持绿色蔬菜色泽好看不变色，不褐变，仰或是为了蔬菜吃口脆爽。这种想法、说法、做法都是错误的。
要弄清楚为什么蔬菜焯烫后不能进凉水，才能革除掉这一存在多年的陋习。
新鲜蔬菜含有较多的水溶性维生素。水溶性维生素见水流失，尤其是经过动刀改形的蔬菜，无论烫或不烫，都不能泡在水盆里。如果作为凉菜原料的蔬菜，一定要先洗后切再烫，出锅更不能泡在凉水里。能够整只整棵整根地入沸水中焯烫更好，烫后也不能进凉水。如果进了凉水，一不符合食品卫生要求，二不鲜脆，三难入味，四口感水不拉几，五也容易褐变，六营养物质流失严重。再吃到口的蔬菜基本是纤维素，维生素流失较多。
烫后的蔬菜不进凉水怎么办？凡新鲜蔬菜无论是茎、根、梗、叶、花、果，沸水烫后，捞出控净水，作为凉菜使用的，要视需要趁热可加放熟油、花椒油、红油、葱油、香油、味精、或白醋，拌匀，让其入味；作为热菜使用的蔬菜，烫后捞出控净水，放容器内用筷子挑开摊薄，让其快速散去热气，凉后备用；集体食堂焯烫的菜量特别多，不要捂堆，要摊薄散气晾凉降温。
凉菜是骨香。多数菜入口才感觉有味，品品才感觉有味，趁热调味才能味深入骨。如凉拌藕，不入凉水过凉的，吃口脆嫩，入凉水过凉再调拌的，吃口发艮不脆，而且放的时间较短，容易褐变。绿色蔬菜作凉菜，烫后不过凉水，调味后不但色泽鲜艳翠绿，而且还不易褐变。在厨房，能够烫后入凉水的只有两道菜，一是海蜇，二是地瓜丝。海蜇烫后入凉水（最好是凉开水）可使其吸水涨发，然后再捞出控净水加味调拌。地瓜丝在沸水中要烫得不欠不过，恰到好处，捞出迅速放入凉水中，使其浸凉，再捞出控水加味调拌。没有吃过的人一定会将地瓜丝误认为是笋丝，无形中可提高这道菜的身价。
蔬菜都含有叶绿素，维生素，纤维素，这些都是人体需要的物质，一个也不能少，如果因加工而丢失了大部分维生素，那真是太可惜了。其实，关于蔬菜焯烫后不能进凉水浸泡这件事，笔者过去曾在多篇文章中提到过，也在技术培训的课堂上讲过，还做过多次示范，相信知其原理的厨师或家庭早就改过来了。
为了自身 健康 ，为了家人 健康 ，为了食客 健康 ，开水焯烫后的蔬菜别再进凉水盆浸泡了。不管你入厨时老师怎么说，不管统编教材上怎么讲，蔬菜烫后浸泡在凉水中是百分之百的错误，必须改变。
作者：王新权
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