什么叫小麦面筋？不同施氮量对面筋含量有什么影响？

用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶于水，剩余的有弹性和黏滞性的胶状物质称为面筋。小麦面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋总量的80%左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它存在特有的面筋，这是许多作物所没有的。人们根据小麦面筋含量的多少，进行品质分级，以加工不同类型的专用食品。

合理增施氮肥可以有效地提高干面筋和湿面筋含量。有试验表明，每666.7米2施氮量在0～12千克范围内，普通中筋小麦的干面筋和湿面筋含量，随施氮量的增加而呈递增趋势，其中干面筋含量从7.64%增加到13.23%，相对提高了73.2%；湿面筋含量从19.72%增加到32.09%，因此增施氮肥对提高面筋含量有十分明显的效果。

面粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其它水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即成为面筋。

面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。

面筋可以强化谷物食品，在营养小吃中，提供丰富的营养和酥脆性。

功能特性

1、黏弹性

谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

2、延伸性

延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

3、薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性，二氧化碳或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

4、吸水性

谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

1、强筋小麦是指面筋数值较高、筋力较强的小麦，主要用于制作面包，拉面和饺子等要求面粉筋力很强的食品。与普通小麦相比，主要增加了湿面筋，面团稳定时间，降落数值等指标，用以衡量小麦面筋值的含量和质量，发酵品质和加工面包食品的质量。

2、弱筋小麦是制作饼干、糕点的优质原料，它的最大特点是抗旱、高产，特别是适宜旱地种植。粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品。

3、中筋小麦是子粒硬质或半硬质、蛋白质含量和面筋强度中等、延伸性好、适于制作面条或馒头的小麦。

扩展资料

影响强筋小麦期货价格的诸多因素最终通过供求影响价格。主要有经济因素　(经济波动、利率和汇率变动)；政策因素　(金融政策、农业政策和粮油政策)；自然因素　(种植面积、产量和气候)；心理因素　(心理预期变化)；市场因素　(市场规模和投机等)。　

供给方面：国储进口小麦库存量变化；当年国产强筋小麦产量，主要受种植面积和气候影响；世界主要出产国的产量的进出口量。　需求方面：优质小麦的国内消费和出口量，期末商品结存量和其他因素。

参考资料来源：百度百科-强麦

参考资料来源：百度百科-弱筋小麦

参考资料来源：百度百科-中筋面粉

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