橄榄油根据压榨的等级不同，可以分为初级橄榄油和精炼橄榄油。初级橄榄油不适合高温炒菜，而精炼橄榄油可以用于高温炒菜，没有精练的橄榄油中很多的营养物质会在高温的状态下被破坏。不过精炼橄榄油的香味远远不及初级橄榄油，关键是价格比较昂贵。所以炒菜还是用玉米油，葵花籽油和花生油为好，橄榄油可以最后添加进菜品中。
橄榄油最好的食用方法是生吃和凉拌。橄榄油中脂肪主要分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，是三高人群最理想的食用油之一。根据分子的特性，分子量越大，熔点会越高。饱和脂肪酸的熔点要远远大于不饱和脂肪酸，而且人体对不饱和脂肪的吸收和利用率较高。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇和改善血液循环的功效，高温的状态下不饱和脂肪酸会氧化分解，从而失去橄榄油的食用目的。生吃橄榄油可以避免橄榄油里面的成分被高温破坏，每天适量的生食橄榄油对身体健康是有好吃的。
橄榄油蔬菜沙拉或者涂抹面包也是非常不错的选择。首先将紫甘蓝，圆白菜和胡萝卜切成丝并烫熟，生菜撕成瓣，黄瓜切成片。放到碗中加入适量的一大勺橄榄油和少许的柠檬汁，撒上食盐和胡椒粉调味。最后搅拌均匀即可食用。
当然初级橄榄油也可以用来炒菜，不过需要注意火候和时间。这里就和大家分享橄榄油炒油麦菜，将油麦菜放入沸水中烫两分钟后捞出并控干水分。净锅中加入适量的橄榄油，微微发热有将烫熟的油麦菜倒入锅内翻炒，最后加入适量的盐和胡椒粉翻炒均匀。这里需要注意橄榄油的温度不要超过180摄氏度。
看用什么油炸东西，用不饱和脂肪酸含量多的油炸东西，如橄榄油、菜籽油、茶油、玉米油等炸东西，由于这些油烟点低，过热（＞120度）后易产生芳烃类化合物，这可是确定的致癌物。但用富含饱合脂肪酸的如棕榈油等炸东西，由于饱合脂肪酸烟点高，不过热不易产生芳烃类化合物，反而要好一些，但最好不要反复使用。
其实在餐厅里厨师做菜，很多时候，都要把食材先油炸一遍，比如做干煸四季豆，就把四季豆先炸一遍，比如干锅类的菜肴，也都需要把食材先炸一遍。这么多油，用一次就扔了，餐厅肯定要倒闭了。这些用过的油，会重新倒回油罐里，下次做菜，或者油炸的时候，会再次使用。但油在反复高温的作用下，就产生过氧化物，然后酸价会变高，油会出现油耗味，并产生致癌物，对身体健康产生危害。好一点的餐厅，都会很注意，在油使用到一定次数时，就会换掉用新油，以前去忘了是肯德基还是麦当劳后厨餐馆，油锅上会有一个显示酸价的装置，一旦超过某个标准，就会换掉。中餐餐厅没有数值显示，就多靠自律，油太黑了，就换掉了。总体来说，餐厅一般都要用到十几次，乃至于几十次，甚至于有些餐厅，尤其是路边小摊，从来不换新油，一直反复使用。
油炸过一次剩下的油，百分百能用来炒菜，至今为止还没有发现一例油炸过一次剩下的油到掉的，无论是高端的餐饮业，还是小吃店，以及我们自己！虽然人们越来越注重饮食安全，人们对饮食健康的要求越来越高，但使用过一次的油，我们大多会选择炒菜！个人感觉，没有什么没题！
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