甙类.在植物中,糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为甙,也叫糖苷.甙类一般味苦,可溶于水和醇中,易被酸或酶水解,水解的最终产物为糖及甙元.由于甙元的化学结构不同,甙的种类也有多种,主要有氰甙、皂甙等.
生物碱.生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物,主要存在于植物中,有类似碱的性质,可与酸结合成盐,在植物体内多以有机酸盐的形式存在.其分子中具有含氮的杂环,如吡啶、吲哚、嘌呤等.
生物碱的种类很多,已发现的就有2 000种以上,分布于100多个科的植物中,其生理作用差异很大,引起的中毒症状各不相同,有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等.生物碱多数为无色味苦的固体,游离的生物碱一般不溶或难溶于水,易溶于醚、醇、氯仿等有机溶剂,但其无机酸盐或小分子有机酸易溶于水.
酚类及其衍生物.主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等多种类型化合物,是植物中最常见的成分.
毒蛋白和肽.蛋白质是生物体中最复杂的物质之一.当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应,内服某些蛋白质也可产生各种毒性.植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白.此外,毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽.
酶类.某些植物中含有对人体健康有害的酶类,它们能够分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物.如蕨类中的硫胺素酶,可破坏动植物体内的硫胺素,引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸,产生众多的降解产物.现已鉴定出近百种降解产物,其中许多成分可能与大豆的腥味有关,从而不仅产生了有害物质,还降低了大豆的营养价值.
植物中的其他有毒物质.①硝酸盐和亚硝酸盐.叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐和极少量的亚硝酸盐.一般来说,蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐,其硝酸盐的含量高于粮谷类,叶菜类的蔬菜含量更高.人体摄入的NO3-中80%以上来自所吃的蔬菜,蔬菜中的硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐,当其蓄积到较高浓度时,食用后就能引起中毒.②草酸和草酸盐.草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙,不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积,尤其在肾脏,人食用过多的草酸也有一定的毒性.常见的含草酸多的植物主要有菠菜等.
食物中的天然有害成分有：生物碱，氰苷，皂苷。生物碱包括茄碱、烟碱、颠茄碱等，其主要存在于夹竹桃科、豆科、罂粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中。我们常说“发芽土豆”有毒，就是“龙葵素”（即茄碱）造成的中毒现象。新鲜土豆每100克中含龙葵素不超过10毫克，较为安全，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。
氰苷类化合物广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，特别是木薯的根块、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比较高。人食用后在胃酸作用下产生氢氰酸，氢氰酸是神经毒剂，对健康具有很大的危害性。
一般认为豆角中所含皂苷和红细胞凝集素，人食后可造成凝血作用，主要表现为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。中毒原因主要是烹调不当造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加热就可破坏其毒素，就可预防中毒发生。因此在烹饪豆角时。一定要充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
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