荔枝干具体要求？

这是产区最大宗的荔枝加工制品。主要加工品种是淮枝及糯米糍。糯米糍种子小，制成品肉厚、味香甜、质优，但原料价格昂贵。荔枝干的加工方法分日晒和烘焙两种，日晒法是利用夏季烈日进行曝晒，方法简单、成本低、质量好，但干燥时间长，受气候因素影响大。烘焙法是利用烘灶，通过燃烧木炭或煤提供热能使荔枝干燥，不受气候影响。

1.日晒法

将采后带枝的果实铺置于竹筛（窝）中曝晒。每窝装载约15kg。晒1～2d果色转至暗红后即进行“翻窝”，即用另一空筛覆盖在上面，两人合力将筛倒置翻转，并注意剔除烂果。每隔1d在中午翻晒一次。晒20d后，约有八成干时剪果拼筛并进行“焗窝”。中午将果筛堆叠后用草席围起，焗至翌晨再移开曝晒，重复3～4d，即可使果肉与种子干燥均匀，并让种子内的水分转移出来，此过程称“焗窝”。如是晒至种子干燥（一锤即碎）为止。干燥过程约30～40d，大核种时间稍长些，如遇阴雨需叠筛时要用防雨布盖好转至焙炉烘焙，以免发霉。

2.烘焙法

用砖砌成宽3m、高1m、长按室内长短而定的焙炉，每隔2m开一85cm×60cm的炉口，焙时炉面铺竹席，席上铺放厚约15cm的荔枝。果实要求先摘除枝叶、果柄、剔除裂果和病虫果。炉底先铺一层谷壳或木糠以便控制火候时用，然后铲入已点燃的木炭，均匀地分堆成二行，每隔1m堆放一堆。用燃煤供热的，烘炉设在焙炉的一端，点燃煤后用鼓风机鼓风或建烟囱抽气，尽量利用热能并使温度均匀。具体做法如下：

（1）杀青

在焙炉竹席上铺厚度约15～30cm的荔枝果实，温度控制于100℃左右，保持18～24h，其间翻动2～4次，使果实受热均匀。以果肉成象牙色为度，即可起炉以谷围围住回软，可暂存3d左右。

（2）第一次翻焙

将杀青后的果实再上炉，温度控制在70～80℃，可用铺底的谷壳或木糠覆盖部分木炭来调节温度，维持24h，每隔4～5h翻转一次。完成后再起炉围住回软。这时可多存放几天，待焙炉空时再进行第二次翻焙。

（3）第二次翻焙

温度控制在60℃左右，火力要特别均匀。高温时可用瓦片遮盖火苗。6h才翻动一次。烘至果核干燥（一锤击碎）即成。在焙制过程中，若果肉厚、种子小，焙时果肉收缩，外壳部分受压凹陷紧贴果肉，称为扁枝。扁枝比外壳不凹陷的圆枝价格高。荔枝干果皮色泽赤红一致，果肉呈深黄蜡色，味清甜可口，果壳硬而不破裂，为优良产品；果壳软、薄、色泽非赤红或赤红色不一致的则为劣品。果壳黑色，是由于烘焙过度，味焦苦。荔枝干的包装可采用瓦缸或木箱。容器内要垫纸或薄膜，要求密封防潮。

荔枝干是鲜荔枝的干制品，肉黄褐色，发亮透红，味甜糯，是我国南方的著名干果，含糖量高，营养丰富，民间当作滋补食品。入药可补脑健身、开胃益脾。

荔枝原产我国，在古代已制干远销，宋代的《图经本草》中有“经曝则可经岁，商贩流布，遍及华夏……。”的记载；李时珍在《本草纲目》中也说“日晒火烘，卤浸蜜煎，皆可致远”。近代畅销国内外，驰誉国际市场。

【采收和干制】 鲜荔枝成熟期因品种而不同，早的在四月下旬至五月上旬上市，晚的迟至七月下旬。荔枝产量的大、小年现象显著，小年产量仅大年的20 30%，平年是大年的50%。鲜荔枝采收要适时，成熟度应在七至八成时，整穗采收。采收过早或过迟都会影响成品质量。

干制方法有日晒和火焙二种，日晒至干，品质好，但晒的时间长达一个月，成熟时又适逢雨季，目前已很少采用。主产区都以火焙干制。焙前先剔除果梗、坏只。过程如下：

日晒（二天）——初焙（24小时）——回潮（三天）——复焙（12小时）——回潮（二天）——复焙（24小时）——散热——贮藏。

日晒二天可使果实表面水分蒸发，火焙用木炭，回潮时放竹箩中，上盖草席，下铺谷糠，可使果实内外干湿一致，复焙一次或二次，到干湿适度为止。

用日晒法干制的荔枝干壳色红艳，肉金黄色，如蒙上一层细致的绉纱，味清甜。火焙法则壳色暗红或淡红，肉黄褐色，稍带烟火味，风味略逊。

一般品种的鲜荔枝，要350至400斤制成干品100斤，糯米枝因水分多，需鲜荔枝400至500斤。

鲜荔枝中的槐枝等品种，核有大有小，因加工时受压情况不同，大部分小核品种果壳产生自然凹瘪形状。有些地区，蒸软后人工使其成扁形，但壳凹瘪不自然，果肉上无皱纹。

【品种和产地】荔枝千近年来以广东产量最多，福建、 广西次之，台湾、四川也有生产。各主产省分布如下 。

广东：广州、惠州、佛山、湛江；

广西：玉林、钦州、南宁、梧州；

福建：莆田、福州、漳州、泉州、厦门；

海南：全省。

鲜荔枝品种很多,各省的主要干制品种、特征及分布情况如下。

糯米枝：扁心脏形、壳色红艳，颗粒大而饱满，壳薄不瘪，龟裂片大而隆起，平滑无刺，果蒂微凹，果肩一边显著隆起，果肉厚实，核小，味甜嫩。质优良。产量较少。

槐枝：短卵圆形，克色暗红，颗粒中等大，龟裂片大而稍突，平滑无刺，果肩平，果顶浑圆，按形状可分以下两种：1.圆枝，果圆整，核大肉薄。质中等；2.扁枝，果壳自然扁瘪，核小肉厚，肉上多皱纹。质上等。是广东主要品种。

元香枝：卵圆形，壳薄不瘪，壳稍带紫色，龟裂片小，中心有尖刺，手感粗糙，果顶稍尖，蒂部微凹，果肉厚实味甜，核有大有小，大年时小核占80%以上。质上等。

元红枝：卵圆形，壳深玫瑰色，果顶丰满浑圆，大年时小核占80%以上。质上等。

兰竹枝：卵圆形，壳色暗红，果形尖长，壳薄不瘪，龟裂片中等，有尖刺，蒂部平，多数为大核，味甜而略带酸。质中等。是福建主要品种。

海口枝：有圆形或长圆形，大小不匀，壳厚而脆，壳色暗红，龟裂片大而不平，蒂部凹入，核大肉薄，带酸味。质较差。

此外，还有黑叶枝、香荔枝（即香米枝、灵山枝）大造枝、早红枝、桂林枝等，但近年来运销量不多。

【规格等级】 荔枝干主产地的主要品种规格等级如下。

扁枝一级：干爽、个大均匀、肉厚、色黄净、起油光、味清甜、壳无焦浓、无虫蛀、无霉变、破壳不超过5%。

扁枝二级：干爽、中个、均匀、肉厚色黄净、起油光、味清甜，壳无焦浓、无虫蛀、无霉变，破壳不超过5%。

圆枝一级：干爽、个大、均匀、肉色褐黄、果核稍大、无破壳、无焦黑、无虫蛀、无霉变。

圆枝二级：干爽、中个、肉色黄净、果核稍大，破壳不超过5%。无焦黑、无虫蛀、无霉变。

圆枝三级：干爽、中小个、肉黄核大、破壳不超过10%、无虫蛀、无霉变。

兰竹枝一级：每斤80粒以内，干爽，壳色红艳，肉金黄呈龙眼肉色、果蒂完整，无破壳、无焦粒、无霉变。

兰竹枝二级：每斤81 100粒，干爽，壳色红艳，肉金黄呈龙眼肉色，果蒂完整，无破壳、无焦粒、无霉变。

兰竹枝三级：每斤101 120粒，干爽，壳色红艳，肉金黄呈龙眼肉色，果蒂完整，无破壳、无焦粒、无霉变。

元香枝一级：小核占80%以上；

元香枝二级：小核占60%以上；

元香枝三级：小核占40%以上。

【检验】荔枝干的品种较多，一般应从壳色、果形、龟裂片和有无尖刺等几方面去识别，感官检验要点如下。

果核：首先要识别是小核还是大核，然后计算其比例，大核的，肉薄质差，除糯米枝一般均是小核外，其他品种都有大有小，大、小核荔枝干除可剥肉察看外，在外形上各有以下之特征。

小核：壳面有自然扁瘪，龟裂片匀整，中央凸点较尖，颗粒略小，果形略短，蒂部平整，顶端较尖。

大核：壳面圆整，龟裂片大小不匀，中央凸点较平，颗粒较大，果形略长，果肩耸起，顶端较圆。

以上特征因品种不同，也不一律如此，如元香枝和元红枝的颗粒都比较圆整。

干湿度：荔枝干的正常含水量15 20%，干湿适度的有清香味，手捏壳易碎；核，黑色松脆，咬之易碎有声。过潮的有霉味或酸味，壳软，捏之无声凹瘪；果核软而不易碎。

壳色和肉质：好的，壳色鲜艳、醒目；差的，则壳色带萎或发黑。好的，果肉色黄亮带微红，表而有皱纱似的皱纹，肉质厚实，肉核易分离；差的，则肉色萎黄带黑，肉薄，肉核紧贴。

口味：好的，口尝果肉嫩、糯、甜、香；差的，肉老，甜性差，或微有苦味和酸味。

此外，在检验中还应注意有无虫蛀和霉变、破壳的比例，识别方法：虫蛀壳面上有很细的小孔，果肉上粘有蛀屑。

霉变：轻霉，果壳潮软，蒂部晦暗有白色斑点，肉色暗，无光，有酒味；重霉，果壳表面多白花，肉发黄霉。

破壳的更易虫蛀、霉变，不受市场欢迎。

【食法】 荔枝干主销浙江、江西、湖南、湖北、上海、江苏。一般以生食为主，也可作滋补品或药用。此外，还可浸酒服用。

天良

2021年12月11日

1、颜色不同

荔枝干的颜色为红色或深红色；桂圆干的颜色为灰褐色或黄褐色。

2、果壳不同

荔枝干的外壳相对来说更加粗糙，可以看见明显的鳞斑状突起和沟壑分明的浅沟；桂圆干的外壳一般只带有些许粗糙并无明显突起，也没有明显的浅沟，比较平整。

3、味道不同

荔枝干入口酸味中带有甜味，是一种偏酸口味的干果；桂圆干吃起来为甘甜味，是一种偏甜口味的干果。

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