烧烤里加的白色粉末叫什么,不是盐,是什么东西

烧烤里加的白色粉末叫什么,不是盐,是什么东西,第1张

烧烤摊运用白色粉末作为撒料,学名叫做乙基麦芽酚,有肉香的,焦香的,乙基麦芽酚主要用途是提高肉的香味,去除原材料中自身的异味。

乙基麦芽酚

乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂,是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂,对食品的香味改善和增强具有显著效果,对甜食起着增甜作用,且能延长食品储存期。

                                                                                                   乙基麦芽酚化学结构式

使用方法

1、使用时一般先用热水配成0.25%溶液,或用酒精、甘油等配成溶液,然后通过试验选择最佳加入量,避免直接加入,以防溶解不透而不能发挥其作用。

2、加入量切忌不可过多,超量时效果将会适得其反,弄巧成拙。

3、在烘烤食品中使用,应选择清晰度较低时加入,效果较好。

4、乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感,与铁离子结合变成紫红色制作过程中应避免接触含铁物质,特别是浓度较高时,更要小心乙基麦芽酚可用于肉类加工中。一方面它可与氨基酸作用,增强肉类香味。更重要的是它与铁盐的酌情配合使用,可代替亚硝酸盐使罐头内的烧肉保持其粉红色。

5、乙基麦芽酚遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不能发黄时,应避免使用碱性原辅料。

检测鉴别

加热鉴别法:将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸(香烟里面的锡箔纸也可以)上用酒精灯或打火机加热,乙基麦芽酚受热后熔化,继续加热,熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉,不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时,会在锡箔纸上留下焦糊物质。

注意事项

1、乙基麦芽酚容易和铁生成络合物,与铁接触后,会逐渐由白变红。因此,储存中避免使用铁容器,其溶液也不宜长时间与铁器接触,适宜放在玻璃或塑料容器中储存。

2、溶液贮藏于玻璃或塑料容器中,大量贮藏必须置于密闭容器中,避光、置阴凉干燥处。

3、根据GB2760食品添加剂使用卫生标准,不能添加到新鲜菜肴中。乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响,骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难,甚至能够损伤肝、肾,对人体有较大的危害。

叫肉香粉,食品添加剂的一种,主要成分是食盐、味精、香精之类的,不建议使用。

其实烤肉主要撒以下细料就可以了:

调料可根据喜好选用:鲜辣椒粉 辣椒粉 孜然粉 调和油 椒盐 白胡椒粉 生抽 (海鲜粉)〔如果不吃辣就用海鲜粉代替〕

烤羊肉的话,把腌好的样肉串好,刷上油还有一点生抽,到五分熟是撒一点椒盐和辣椒粉(海鲜粉),快熟时再撒一些白胡椒粉,孜然粉一定要到最后撒,这样就可以了。

鸡翅也是这样烤的,不过要在烤的时候用小刀在上面划几刀,味道才会渗透到里面。

有没有腌制决定你撒料的时间,如果事前没用腌制,那么烤到三成熟时撒料盐,八成熟时撒孜然和辣椒。


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