一般来讲，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是50:1，或者说添加酵母是面粉量的1-3%之间，添加量主要看天气，一般夏天少一些，冬天多一些，通常在2%左右，适当的添加糖会有助于酵母的发酵，添加量不要超过酵母的用量。酵母和糖通常最好加入到水里面，搅拌均匀，然后再开始和面，这里有一个很重要的注意事项，就是水的温度绝对不要高于40度，因为酵母的最佳活性温度在36-38度之间，如果水温高了，酵母就没有活性了，不能产生二氧化碳，低了活性很差，加糖也是有助于产生更多的二氧化碳气体，使馒头醒发的更大一些。
面粉的发酵技巧
面粉的发酵技巧选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
1、加面粉要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可2、如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一面粉多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢
3、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
一、选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
面粉怎么发？很多初学面食制作的人，都遇到过这个问题吧？都不知道这面粉是如何发起来，然后把它们做成包子、馒头的。今天咱们就来具体地聊一下这个问题。虽发面是一件看似很简单的一件事情，但是还是需要一定的窍门和小技巧的。
大家好，我是小白菜多肉美食，很高兴能够回答这个问题。
普通家庭常用的3种发面方式
一般我们家里发面有3种方法，这3种方法是用得比较多的，所以这3种发酵面粉的方法都和大家聊一下吧！
第1种老面发面
在我们农村，做面食基本上都是用老面来发的。所谓的老面，就是上一次做馒头、包子里特意剩下的一块面团，里面含有非常丰富的酵母菌。把它们晾干了放在面盆里，等下次用的时候把它们用温水泡一下，泡软之后再加上面粉和面就可以了。因为北方天气比较干燥，这种保存老面的方式也比较好，不用担心放时间长了会发霉，但是这种方法在南方就不太适合了，南方天气湿气比较大，这种老面容易滋生细菌或者是发霉。
用老面做出来的老面馒头发酵效果好，吃起来非常香。这种老面方面还有一个最大的特点，那就是如果发酵过头了，加上一点碱面就能去除掉酸味，一点也不影响面粉的食用！
第2种普通酵母菌发酵
第2种就是普通的干酵母菌发酵，这种是我们平常用得最多的。一般我们用这种干酵母菌发酵面粉的话，100克普通面粉里放上1克的干酵母菌就能发酵好了。我们常用它来做包子，馒头，花卷等面食，是非常实用，也是用得最多的。
第3种是耐高糖的酵母菌发酵
如果我们在做面包时，面粉里面加的糖太多，普通的干酵母菌就不能用了，因为用普通的话发不起来，这是就要用到耐高糖的酵母菌。一般制作面包时，糖分占比5%以上，就要用到这种耐高糖的酵母菌了。
上面说了这3种酵母菌的使用方法，下面就让我们来以普通酵母菌为例，用它来蒸馒头！来告诉你具体的操作步骤吧。用我这个方法发出来的面团非常蓬松，不会出现死面等情况，非常好吃！
做法：【面粉发面蒸馒头】——特点：蓬松好吃，不死面不发硬，做法简单，一看就会！
【主料】面粉500克，酵母粉5克
【配料】温水250克
——【开始制作】——
①：先将35度左右的温水放在盆子中，加上酵母菌，把它们给搅拌均匀。【注意事项：大家在泡发干酵母的时候，最好用35度左右的温水来泡发，这个温度最适合面粉的发酵了，而且在泡的时候一定要把酵母菌泡开，这样才能做出发酵完全的面团，水温千万不要过高，过高会把酵母菌杀死，过低发不起来】
②：把酵母菌搅拌好之后，放入500克面粉，把它们和成光滑的面团。和面的时候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把面团和到表面光滑，如果你有家用面包机就更好了，操作起来比较简单。
③:面团和好之后盖上一层保鲜膜，盖上保鲜膜是防止面团皮发干。面团盖上保鲜膜之后，把它们放在温暖就发酵，发酵至2倍大小就可以了。【注意事项：现在天气比较冷，如果家里没有暖气的话很难发酵好，如果你家里有面包机的话，最好放在面包机里面发酵，这样活出来的面发得比较好。如果没有面包机的话，你可以烧一锅的水里面烧到半开，然后把面团隔水放到里面去，在这样温暖的环境里也可以让面粉发酵成功。还有一个方法，如果你家里有烤箱的话，把烤箱调到35度，然后把面盆隔水放在烤箱中，也可以发酵的。】
④：当面粉发酵至2倍大小之后，把它们从盆中拿出放到案板上排下气。想要做出的馒头更加好吃的话，可以多揉几遍。会让做出来的馒头更加筋道好吃。
⑤：面团揉好之后把它们分成几个小剂子，然后再团成馒头状，下一步就可以放到锅里蒸了！
⑥：不过在放入锅蒸之前，先要在蒸锅里放上足够的热水，然后把馒头再放到里面，发酵个10分钟左右，再上火上去蒸，这样蒸出来的馒头就非常蓬松好吃了。
⑦：当用大火把水烧开之后，蒸上15分钟，这美味的馒头就蒸好了！
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
