那是由于生长时间太长了，每天换水一两次，按照口味的不同第三天就可吃了，超过7天，根就太长了，豆芽的口味与营养就差了。豆芽生根是一种常见的现象，当豆类植物在一定的温度与湿度的条件下就开始生根发芽。
尽量使豆芽处于干燥或者是低温状态下保存，可以放在地窖或者冰箱里，还可以将豆芽泡在水里，平时要在短时间内尽快地吃掉豆芽，否则豆芽不新鲜产生一些毒素对人体产生伤害。
扩展资料：
挑选豆芽：
1、看芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。
2、看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。
3、看水分：折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。
4、闻气味：如果豆芽大量使用了增白剂、"保鲜粉"等硫制剂，二氧化硫一定会超标。拿一小把豆芽用开水烫一下，用鼻子闻一闻，如果有臭鸡蛋味则肯定含有大量的硫制剂，不可食用。
参考资料来源：人民网-豆芽有根好还是无根好 如何让生豆芽不生根
豆芽即有根，也有茎，只不过没有明显的分界点。我们平时吃的豆芽菜，一部分是它的胚根（豆芽的稍部），一部分是它的根颈部（茎的基部），一部分是它的子叶（豆瓣）。位于子叶下部的1-2厘米左右处就是豆苗的茎部。
以播种在土壤里的豆苗为例，来说明豆芽的构成更容易理解一些。我们知道，豆科植物是双子叶植物，子叶出土的类型。一棵刚刚出土3天左右的豆苗（播种后8-10天），可以分为4个部分：位于地面以下的部分是它的根部，地面以上到子叶之间的部分是它的根颈部（茎的基部），两个豆瓣就是它的子叶（营养被吸收完毕，就会逐渐脱落），豆瓣中间的嫩芽最终就会发育成新的植株（茎部、叶片、花朵、豆荚、种子等）。
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