要视情况来决定放料酒的时间。料酒中含有大量的酒精，酒精具有挥发性，加热的时候会加速酒精的挥发，大火炒菜的时候，酒精放太早会挥发，在出锅前放料酒最好。
一般腥气较浓的鱼、肉，主要是用料酒去腥，可以先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，在烹调过程中腥味就会消除。
烹调中最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹料酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，料酒要先于其它作料入锅；汤类在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。
料酒的味道比较重，炒菜的时候不宜放得过多，不好把握剂量的话可以倒在瓶盖上，放一小盖就可以了，放得过多容易引起酒味过重，影响口感。
在炒菜放料酒时应该在煮到8分熟将要起锅的时候放是最好的，对于一些急火快炒的菜肴，可以在起锅前加入料酒，可使成菜增香增味。还有对一些新鲜度较差的原料，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能达到除腥除异味的作用。料酒什么时候放最合适
1、在烹饪带有腥味的食物时，在食物快熟的时候加入料酒不仅可以去除腥味，还可以达到增鲜的效果。但是，在制作食物的过程，如果食物本身并没有异味需要去除，这时候最好就不要加料酒了，不然会掩盖食物本来的味道。
2、蒸煮鱼等菜时，在还没有下锅之前，可以先在鱼的身上划几道口子然后抹上料酒，让料酒渗入鱼肉，随着蒸煮时温度的升高，鱼腥味会随着乙醇的挥发而挥发掉，从而使菜肴变得更加醇香。
3、煎焖或者是炖菜时，煎焖菜前先将肉类用料酒腌制一下，或者在下锅焖的时候放入料酒一起煮也行，但如果菜是用炖的就只能在炖的时候放料酒。
4、烧制牛、羊等荤菜时，放一些料酒同样也是可以除去腥气，增加肉的鲜嫩感，对于这种肉类加料酒的最佳时间最好是煮的过程中锅内温度较高的时候。
料酒是我们经常用到的一个调味料，料酒的去腥效果其实是非常好的，对于腥味较重的鱼肉来说，其实都应该放一点料酒来有效减少腥味。但很多朋友在炒菜或者炖肉的时候，都是将料酒放进去认为就起到去腥增鲜的效果了，其实这样的做法是不对的。 对于做菜时候，放料酒的先后顺序我们要掌握好，这样做出来的肉类又鲜又好吃。对此，朋友的亲戚大厨和我们说，其实先后顺序弄错了味道会有很大差别。所以我们来详细说一下炒菜的时候应该先放料酒还是后放的问题。
一般我们做卤味或者做红烧肉之前，都需要将猪肉腌制一下，而在给猪肉进行腌制的过程中，除了要放上葱姜起到去腥作用之外。
我们还需要放上料酒进行腌制，这一步骤就是需要用料酒提前进行的步骤。而料酒在腌制的时候是要先放的，如果我们在炖肉的时候再放料酒，那在去腥的效果上就会差一些了。
炒肉片的时候，肉片的血水比较少并且腥味也少，我们需要用料酒去腥。需要在温度较高的时候将料酒放进去，这样随着热气能将料酒激发出味道，那么就能减少肉片的腥味了。一般都是加上调味料先翻炒肉类，等油温升高的时候放进去。因为我们在看配料表的时候，就能看出来料酒中含有少量的酒精成分，如果将料酒放的比较早的话，那么料酒就很容易出现挥发的情况。
这样提早将料酒放进去的话，就起不到料酒去腥增鲜的作用了。所以如果做炒肉这样的 美食 时，就需要等锅温度达到最高的时候再放料酒会更好，这就需要我们先放肉之后再放料酒了。所以这时候放料酒就需要后放，这一步骤我们是不能弄错的，否则炒好的肉片还是会带着腥味。
因此我们就知道，其实对于不同的菜品和不同的做法，那么我们放料酒的时间就不一样了，什么时候放料酒就决定了料酒是否能起到去腥增鲜的作用。
另外我们要知道，料酒的主要食材是黄酒、再加上花椒、葱以及姜等香辛料做出来的，所以选择料酒的时候要多看看配料表，选用天然食材加工而成的料酒，避免选择勾兑出来的料酒，这样的料酒味道不好而且去腥增鲜的效果也不太好，所以在选择料酒的时候尽量看好料酒，再加上正确的做法，那么我们才能很好的用料酒做出美味。
以上就是二姐写的关于炒菜时，先放料酒还是后放料酒，大厨教您一招的文章。欢迎大家关注二姐和我交流！
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