面粉没筋骨怎么回事？

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉蛋白质含量11%左右,介于准高筋粉和中筋粉之间,适合做饺子、馒头、中式点心等。而且中国产小麦蛋白质含量虽然不算低,但是面筋质量低,延展性,抗拉升性比较差,简单说就是不耐快速搅拌,也经不住长时间发酵,出的膜软,不韧,容易断筋,面包入炉后不长个,成品体积小,质地差.

所以很多JM说饺子粉能不能做面包啊.我觉得可以.因为中国产饺子粉和中筋粉筋度差不多,但是可能面筋质量差点,所以除了对面筋质量要求高的可颂,和大土司不行,做某些特定种类的应该可以.比如直接法法棍(用天然酵种,需要长时间折叠浸泡的法棍估计不适合), 不需要揉面到扩展阶段的甜面包等小型面包, 也可以做美式马芬等油脂类蛋糕..(网上搜了一下,有用饺子粉做成功甜面包的,还有强人用饺子粉做土司成功的,但是估计老化很快)

虽然都知道老面馒头比较筋道，但是会做老面馒头的不多，即使会做老面，面发好了兑多少碱又是一个难题。之前我就有这样的担心，所以一直用酵母发面做馒头，后来我发现用酵母发面也能做出口感筋道的馒头。

只要做到“一减一加”就能做出好吃筋道的馒头。

这个减指的是减少水的用量。

我们平常和面水量占比是面粉的百分之五十，如果和面时水量超过这个比例，面团会比较稀软，二次醒发时生胚也容易塌，蒸出来的馒头自然没有筋道的口感。水量刚好是面粉的百分之五十，揉出来的面团软硬度刚刚好，蒸出来的馒头算不上筋道，只能说是比较宣软。

当水量小于面粉的百分之五十，大约是面粉的百分之四十左右，搅拌出来的面絮有些干，这时很难揉到一起，需要大一些的力气先将面絮按压在一起，然后慢慢揉，第一次揉不光滑没关系，盖上盖子醒上三五分钟后再接着揉就好揉一些，揉好的面团有些硬，一定要盖上湿布或保鲜膜，防止水分流失。这种含水量的面团蒸出来的馒头比前面两种含水量的面团蒸出来的馒头稍微有嚼劲一些，如果想要筋道的口感还需往下看。

加是指揉面排气时要增加干面粉的用量。

平常我们揉面排气会撒上一些干面粉，主要目的是防粘。现在增加干面粉的用量是为了得到筋道的口感。这一步还可以称做“戗面”，山东最有名的戗面馒头就是将发好的面团兑碱以后在往面团里揉进适量的干粉，这样馒头不仅口感筋道，还能分层。

一斤面粉发酵的面团至少可以揉进八十克的干面粉，如果面和的比较软，揉面时可以加入更多的干面粉。戗面有两种方法，一种是将干面粉分次的揉进面团里，另一种是将排气完成的面团擀成薄饼状，然后将干面粉撒在面饼上，用手涂抹均匀，在面饼对立的两边划上一刀，像做千层饼一样一层层的折叠起来，再次擀成大面饼，再次撒上干面粉，然后折叠起来，这样重复四五次，保证蒸出来的馒头筋道。

下面分享第一种做法戗面馒头具体的制作方法

食材：面粉、酵母、白糖、温水

步骤一：准备五百克面粉，将其中四百克面粉倒入盆中，再将四克酵母和八克白糖倒入一百八毫升的温水里，水温不要超过三十五度，静置两分钟以后搅拌均匀。

步骤二：将酵母白糖水分次倒入面粉中，倒水的同时要不停的搅拌，将面粉搅拌成面絮状以后，用手将面絮按压在一起，慢慢揉成一个面团。盖上盖子，醒发五分钟以后再次揉面，这次要揉光滑，然后盖上盖子等待面团的发酵。

步骤二：将酵母白糖水分次倒入面粉中，倒水的同时要不停的搅拌，将面粉搅拌成面絮状以后，用手将面絮按压在一起，慢慢揉成一个面团。盖上盖子，醒发五分钟以后再次揉面，这次要揉光滑，然后盖上盖子等待面团的发酵。

步骤三：等面团体积变大两倍，面团表面有很多小七孔，手指蘸些干面粉在面团中戳一个洞，洞口不回缩，扒开面团里面有丰富的蜂窝状，这就说明面团发酵已完成。

步骤四：面板上撒些干面粉，取出面团，开始揉面排气。每次干面粉被面团完全吸收以后再次撒上适量的干面粉，再次完全的揉进面团里，将一百克的干面粉全部揉进面团里，揉到面团里面没有明显的气孔为止。

步骤五：将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，在将剂子放在空掌心里用虎口处整理成圆形，然后将生胚摆入刷了油的蒸屉上。

步骤五：将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，在将剂子放在空掌心里用虎口处整理成圆形，然后将生胚摆入刷了油的蒸屉上。

步骤六：蒸锅中注入适量的清水，将水加热至四十度左右，放入蒸屉给生胚进行二次醒发。等生胚体型变大，拿手里变的轻飘飘，按压生胚的表皮不会留下痕迹，这时开火蒸。

步骤七：大火上汽继续蒸十五分钟左右，关火后再焖三到五分钟左右，一锅完美的馒头就会呈现在你的面前。

小结：

酵母馒头也能嚼劲十足，口感筋道，制作时适量的减少水的用量是其一，其二就是增加干面粉的用量。还有两点也非常重要，一点就是给发酵好的面团排气时一定要多揉，揉的越久干面粉就加的越多面团就更有韧性，如果只是简单的揉几下，面团吸收不了多少干面粉，不仅蒸出来的馒头没有嚼劲，表皮也不会很光滑。另一点就是二次醒发，这一步也很关键，二次醒发不到位馒头就不松软，二次醒发过头馒头就会太虚，口感就不会筋道，所以在二次醒发时多观察一下生胚的状态，具体的操作方法步骤六里已经说明。

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉蛋白质含量11%左右,介于准高筋粉和中筋粉之间,适合做饺子、馒头、中式点心等。而且中国产小麦蛋白质含量虽然不算低,但是面筋质量低,延展性,抗拉升性比较差,简单说就是不耐快速搅拌,也经不住长时间发酵,出的膜软,不韧,容易断筋,面包入炉后不长个,成品体积小,质地差.

所以很多JM说饺子粉能不能做面包啊.我觉得可以.因为中国产饺子粉和中筋粉筋度差不多,但是可能面筋质量差点,所以除了对面筋质量要求高的可颂,和大土司不行,做某些特定种类的应该可以.比如直接法法棍(用天然酵种,需要长时间折叠浸泡的法棍估计不适合), 不需要揉面到扩展阶段的甜面包等小型面包, 也可以做美式马芬等油脂类蛋糕..(网上搜了一下,有用饺子粉做成功甜面包的,还有强人用饺子粉做土司成功的,但是估计老化很快)

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