清蒸鱼,最好选择鲜鱼,现杀现做,当天买清蒸鱼,买杀的鱼,因为刚宰的鱼有排酸期,不适合煮。静置2小时(10度左右)后蒸,味道更好,这样鱼才新鲜。在济南这样的内陆城市,海鱼都是比较冰鲜冷冻的。冷冻太久的鱼不适合蒸,冷冻的水分会流失,肉会变成柴火,腥味增加。
### 鱼的清洗很重要
无论是蒸鱼还是煮鱼,都需要去除鱼鳃、鱼腹的黑膜、鱼腹的血块和鱼表面的粘液。这些部位是鱼腥味的来源,必须去除。
### 鱼的改刀很重要
### 鱼的腌制很重要
腌制也是去腥的关键步骤。酸菜鱼需要依次加入葱、姜、料酒、盐。重要:盐的量一定不能加太多,因为盐加多了会使鱼体内的水分流失,导致鱼变成柴火。
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