食品保存的一般方法和原理：
1、干蘑菇和脱水蔬菜——脱水法。
2、腊肉类熟食——晒制与烟熏法。
3、果脯——渗透保存法，用糖溶液除去鲜果中的水分。
4、咸鱼——腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分。
以上这四种方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
5、袋装牛奶、盒装牛奶、肉汤——巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理。
6、袋装肉肠——真空包装法，依据破坏需氧菌类生存环境的原理。
7、肉类罐头和水果罐头——罐藏法，依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。
8、冷藏法、冷冻法——依据低温可以抑菌的原理。
9、使用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌。
10、新鲜的水果和蔬菜——气调保鲜法，控制储藏环境气体的组成，继而控制果蔬的呼吸作用，抑制微生物生长。
通过降低温度从而降低食物上附着的细菌、微生物的活性或让细菌休眠。如食物常温能保存5天，降温后，细菌的活性降低，有些细菌进入休眠，就可以让食物多保存很多天。降温不能杀死细菌，只能让它们降低活性或进入休眠状态。要杀菌的话，进行加热就可以。大部分细菌在80度的时候，经过10-20分钟就可杀灭。
夏天食物坏的快，冬天食物不放进冰箱也不容易坏就是这个道理。
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