苏式月饼皮配方

导语：苏式月饼制作关键是做包裹馅心的皮子，下面就由我为大家带来苏式月饼皮的配方，大家一起去看看吧!

苏式月饼皮配方

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

苏式月饼酥皮配比见表：

对于酥皮配方中的原料说明如下：

　 　小麦粉： 宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。

　 　饴糖： 水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。

油： 在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的`油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

加水量和水温： 一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

苏式月饼皮怎么做才好吃?

大包酥酥皮制法： 用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

小包酥酥皮制法： 面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

小贴士：

水油面团调制：用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合后加热水、搅匀，然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。

油酥面团的调制：将熟猪油和小麦粉置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合均匀。要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。

苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

用料：

1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克

2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克

做法：

1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。

2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。

3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。

5、用手将面团揉捏成型。

6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。

7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。

8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。

9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

12、将面皮折三次。

13、将面皮裹起来。

14、把长条面团切成大小均匀的剂子。

15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。

【苏式椒盐月饼】

酥皮：中筋粉150克，细砂糖20克，猪油50克，清水60克

油酥：猪油50克，低筋粉100克

坚果馅：熟糯米粉40克，白糖75克，芝麻30克，核桃80克，南瓜子25克，花生油50克，椒盐3克，开水15克

【制作步骤】

1，将所有的材料准备好，南瓜子，核桃仁和黑芝麻都要提前炒熟，糯米粉也用锅炒熟，微微黄冒轻轻的白烟就可以了，要是不会炒可以买。

2，将黑芝麻和细砂糖放入料理机里搅碎之后，再放入核桃和南瓜子搅拌5秒钟，有大的粗颗粒感就可以了，不要搅拌成泥状了就没口感了。

3，把搅好的坚果碎倒在大一点的碗里，倒入糯米粉和花生油，先搅拌均匀，最后倒入开水，快速拌匀，开水是为了让糯米粉的粘性更佳，馅才好成团。

4，把馅分成10份，用手握紧实后再团圆，盖住保鲜膜防止水分挥发备用。

5，分别将酥皮和油酥的食材放入ACA厨师机里面揉成面团，酥皮要揉出膜为佳，油酥直接团成团就可以了。

6，取出来后分别将酥皮和油酥分成10等份，我是多做了一倍的量来多蛋黄酥，一个酥皮大概是20克左右，油酥是11克。

7，取一个酥皮压扁，包入一个油酥，收口要捏紧。

8，全部包好后，盖上保鲜膜防止干燥，静置松弛15分钟，这个时间不能省，不然很容易破酥。

9，取一个面剂，收口朝上擀长，卷起来，再盖住松弛15分钟，重新操作一次擀开卷起，擀卷就完成了。

10，擀好的面剂取一个压扁擀开，包入芝麻核桃馅，团起来捏紧收口，要是收口难粘住，可以沾少许的清水协助。

11，全部做好后放在烤盘上，稍压扁一一些，用印章沾着红曲粉水盖上，我家只有红双喜了，就将就用着，没想到也很喜庆！

烤箱上下管175度预热好，把做好的月饼胚放进中层，上下火烤25分钟左右，表面酥松变得微黄就可以出炉了！烤的时候整个房子都是芝麻核桃的香气，真的好有食欲啊~秋季就应该在月饼的馥郁香气中度过的~这样做的椒盐月饼口感特别好吃，酥到拿不起，你也来试一试吧！

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