“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先，要知道“扒”菜的定义，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。
不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。在实际操作过程中，做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，以下是“扒”菜的八步曲。
选料： “扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
加工： 根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。
火候： 就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
说到扒菜，大家可能会相对比较耳生，并不是怎么熟悉，其实扒菜系的美食频繁出现在我们的餐桌上，只是大家的注意力都集中到美味佳肴的色香味上以及舌尖上的享受感，因此，没有注意到其他方面而已。其实，扒菜，在专业的厨师口中是一种比较专业的称呼，扒菜是一种菜系的做法，对食材没有特定的要求，可荤可素，那么扒菜都有哪些做法呢?下面我们来看一下。
1.扒菜之扒茄条
将购买回来的花茄子用清水洗干净，去掉茄子尾巴切成长条的形状，放进烧到6成热度的锅里进行煎炸，炸至金黄色之后控油把青椒红椒切成小块，葱切成小段，蒜切成片，然后把之前炸好的茄条捞出来，锅里留少许的底油，然后爆炒葱姜蒜，出香味之后再放进去辣椒，勾兑好汤料之后，翻炒直到收汤汁，锅里变成黏稠的状态之后就可以出锅了。
2.扒油菜炒香菇
首先处理下相应的食材，用清水将香菇清洗干净切成片，油菜清洗干净，香肠切成片，葱花蒜瓣准备好起锅烧水，烧开之后添加少许的食用盐以及一滴食用油，然后把油菜焯一下把沸水倒出，再次起锅烧油，爆炒蒜瓣葱花，出香味之后放进香菇翻炒五六分钟左右变软，再把油菜倒进去，翻炒两三分钟之后，放香肠片、花椒粉以及生抽酱油、耗油、淀粉，最后撒上适量的食用盐，搅拌均匀翻炒几分钟后出锅。
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