拔丝地瓜糖要熬多久!

拔丝地瓜糖要熬多久!,第1张

大约8-10分钟是最好的。当糖加热到高温时,会凝结形成焦糖色素,释放焦糖香气。随着加热时间的增加,颜色会逐渐变成淡黄色→金色→紫色,最后变成焦黑色,即所谓的美拉德反应。炒糖,在炒成枣红的糖液中加入热水的过程,在烹饪中称为炒糖色。糖炒成糖后,甜度降低,颜色为棕红色,香气浓郁,可上色,提升菜肴风味。是一种原始的天然调味上色技术。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色,纯冰糖熬制。

拔丝红薯是不少人喜欢吃的,也是宴会上很“热闹”的一道菜。橘黄色和油光的地瓜吃起来不仅外酥里嫩,味道香甜,用筷子夹起后还能拔出长长的丝线,特别有趣,每一次上桌都被大家抢光。有的喜欢吃便会买一些在家煮的红薯。看来拔丝薯似乎简单,做起来还真不容易,许多人在家里拔丝薯不是“拔”不出丝,就是吃起来粘牙不甜,嫌麻烦就放弃了。

实际上拔丝薯的做法并不难,无论是拔丝薯还是拔丝薯、苹果,最关键的一点就是熬糖这个步骤。糖浆过热度,糖拉不出丝,有时候会有负面作用,而糖液过头,生产出来的红薯丝不仅颜色黑,而且口感苦,完全失去了红薯丝的甜味。所以只要掌握了这一步,生产出来的红薯丝不仅口感有半米长,而且口感香甜,色泽诱人。我们一起来看看拔丝红薯的制作方法。

熬糖的4个阶段

第一阶段可以做面霜,可以做面霜花生,可以做面霜山楂等,第二阶段可以做红薯,可以做山药,第三阶段可以做糖葫芦,第四阶段可以做琥珀核桃等,都是用糖做的。

拔丝地瓜

配料:红薯一块,白糖一小碗。

步骤一:用清水洗净红薯表面的泥沙和杂质,去皮,切成滚刀块。红薯块不宜切得太大,容易油炸不成熟,影响红薯丝的口感。

步骤二、在油锅里多放点油,油温50%热,放入切好的红薯,小火慢炒,让红薯片内外受热均匀,表面不会糊,里面还没熟,可以炒到表面糊脆,再用筷子扎透就可以捞出来了。

小贴士:如果薯块很大,可以先焯水再炸,这样比较容易炸熟,但焯水后一定要把薯块表面的水分晾干,以防薯面有水分,下油锅时溅油。

步骤三:加入1小碗白糖,同量清水,加少许油,小火慢熬,在这段时间内要不停搅拌,避免粘锅底。

提示:

熬糖色可分为四个阶段,分别为:“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”,而熬糖色的第二个阶段是拔丝,在糖液出现“挂霜”后,继续小火慢熬,出现香油色,此时就被称为“拔丝”。

步骤四:加入炸过的地瓜块,转火,快速翻炒,将每份地瓜包满糖水,即可关火出锅。

碟形红薯只有热的时候才好吃,因为红薯包裹的糖液热的时候是“拔”出来的,有时候能拔半米也不奇怪。但是糖液冷却后会变硬粘在一起,拉起来容易断粘牙,所以朋友在家做完拔丝红薯就趁热吃。


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