油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
白糖炒化不变色不拉丝，可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间，白糖起先是变白霜，后变为香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡转为小泡时，此时糖色就炒好了。
炒糖色要点：
炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
炒糖色的糖油比例
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
以上内容参考：百度百科-炒糖色
菜超甜是因为你放糖放得太多了，糖色上不去，应该是你糖色炒得不对，时间或者火候掌握得不好。自己在家多琢磨琢磨，多炒几次就好了，然后可以看看教学视频。网上很多教人炒糖色的视频，这个东西就是熟能生巧的。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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