烹饪中的所添加的很多配料最终的目的都是为了食物本身美味、改善口感。
饺子馅加油有以下功能：1改善其粗糙口感，2赋予馅香味（因为食料中很多的芳香物质都是不溶于水的，但可以在油中析出，这和炒菜放油差不多）3油可以起稀释作用，如果用水稀释饺子皮容易泡烂，下锅容易露馅。4还有个小作用就是保温，可以在饺子起锅后不易冷却，保持其风味。
你可以不放油对比一下味道差别吃得出来。试试吧！
调饺子馅时必须要放油，这样包出来的饺子才能鲜香好吃。市面上的油实在是太多了，主要分动物油和植物油。调饺子馅可以用猪油、芝麻油、花生油、调和油等。大家都知道调饺子馅不能用生油，会有异味，必须把生油加热去除异味后，才能用来调馅。
猪油是由猪板油和肥膘炸出来的，因为是高温油炸出来的，闻起来非常香，不会有异味影响饺子馅的味道，所以就不能是“生油”。芝麻油是由芝麻榨出来的，因为芝麻在榨油之前已经被炒过，所以也不能是“生油”。因为花生油、菜籽油、调和油等都有异味，所以调饺子馅时都要经过二次加工，加热之后才能使用。
我开了10年饺子馄饨店，知道调饺子馅一般使用3种油：芝麻油、猪油、料油。“芝麻油”气味特殊，香味扑鼻，用它调饺子馅不用二次加工，直接使用就行；“猪油”自带肉香味，用它调出来的饺子馅非常香。因为猪油的冻点低，遇冷容易凝固，所以冬天使用时要经过特别处理，否则调饺子馅时无法使用。“料油”是花生油、菜籽油和调和油等二次加工制作而成，它有着复合的浓郁香味，非常适合调饺子馅用。
虽然这3种油都可以用来调饺子馅，但是它们的香味和调出来的味道各不相同，有着很大的区别。下面我把这3种油的制作和使用方法，详细的做下介绍，希望您在调饺子馅时，根据自己的口味和实际情况选择使用。
一，芝麻油
芝麻油因为用石磨研磨出来，又叫“小磨油”，因为香味很浓，所以又叫“香油”。芝麻油的产地在北方，北方人比较喜欢吃，无论是拌凉菜、做汤还是调饺子馅，倒上几滴芝麻油，香味立刻就会出来。
用芝麻油调饺子馅比较普遍，因为芝麻油的产地在北方，饺子的发源地也在北方，所以用芝麻油调饺子馅在北方很常见，但南方人却闻不习惯芝麻油的香味。
因为芝麻油香味非常浓郁，滴上几滴就能香气扑鼻，所以用芝麻油调饺子馅不能放太多，不然饺子馅里全是芝麻油的味道里，会掩盖了其他食材的味道。
用芝麻油调饺子馅，不能放太多，如果给南方人吃，尽量不要用。
二，猪油
猪油不管是炒菜、做汤、拌馅都非常好吃，是比较传统的油脂，以前没有那么多油可以选择，都是用的猪油，用猪油调饺子馅可以吃到小时候的味道。
猪油是用猪身上的肥肉加热炸出来的，在炸制过程中要注意不能炸糊，否则猪油会有苦味。因为猪油在冬天会凝固变硬，调饺子馅时很难拌匀，所以在炼猪油的时候要加入适量的植物油，这样可以有效防止猪油遇冷凝固的现象。
因为猪油是用肥肉炸出来的，所以它和肥肉一样，吃了容易升高胆固醇，虽然猪油味道好，但是不宜长期食用。
用猪油调饺子馅，冬天在炸猪油的时候，要放入适量植物油，可以防止猪油凝固。胆固醇偏高的人，建议不要长期用猪油调饺子馅。
三，料油
料油是用植物油加上各种香料加工出来的，一般都是自己制作，市场上买不到。料油有着各种香料复合的香味，调出来的饺子馅不但有香味，而且吃起来味道也好。
因为料油是自己加工制作而成，所以它的制作方法有很多种，许多大厨都有自己制作料油的独家秘方，我开了10年饺子馄饨店，一直用以下方法制作料油，用它调出来的饺子馅味道非常好。
500克植物油，放入锅内烧至五成热时，放入葱姜各50克、洋葱、芹菜各15克，炸至金黄色时，放入花椒10克、八角、桂皮各5克小火炸10分钟左右关火。等油温放凉，捞出来各种料渣，剩下的就是料油。
料油可以一次制作多次使用，记得香料千万不能炸糊了！
用料油调饺子馅适合南方人的口味，我开饺子馄饨店10年，一直都是用料油调饺子馅，包出来的饺子味道非常好。
以上是调饺子馅3种油的区别，掌握了制作方法，包出来的饺子味道才能鲜香好吃！
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