灌肠的调料喜欢吃五香的可以放五香,辣椒的可以放辣椒面,根据自己口味来即可。灌肠时需要将各种调料称号放入盆中混合均匀。把肉放入混合好的调料中开始搅拌,一定要搅拌均匀。一直搅拌到每一块肉都沾上调料即可。
灌肠的分类有贵州麻辣香肠、四川麻辣香肠、蒜香孜然香肠、黄四麻香肠、如皋香肠、睢宁香肠、莱芜香肠、济南香肠、滨海香肠、安昌香肠、重庆城口香肠等。
灌肠选用的是猪前腿肉。前腿肉肥但不腻不柴,是制作灌肠的最佳选择;而五花肉虽然也是肥瘦相间,但肥的部分油比较多,包进灌肠,是特别油腻的;纯瘦肉又少了松软的感觉,嚼进嘴里特别硬。
灌肠是北京地区特色传统名吃之一。是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”
老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”另外,在山西太谷、榆次、徐沟等地区盛行的灌肠是一种以荞面为原料的特色面食小吃,它与北京人吃的灌肠完全不同,历史悠久,代代传承,有炸、煎、炒多种做法,食用时加上辣椒、蒜末、姜末,口感美味,深受当地喜爱。在太原地区,有杨记、贾记多家特色灌肠商铺。
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