是通过搅打使肉的纤维组织与调料或水，完全混合在一起，不会产生分离情况。二是通过搅打可以使肉的纤维组织充分吸收调料或水份，这样制品成熟后汁多肉嫩。同时在搅打上劲时要注意二点：一是先调味后加水，否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打，这样便于肉的纤维组织连成一体（俗称上劲）
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