猪肉里放进生粉是为什么？

猪肉里放进生粉可以达到的效果有:

外酥里嫩,当把猪肉用来炸制时,肉容易失去大量水分,变得干硬难嚼 。为了保存肉里的水分，加入生粉后,肉会外酥里嫩很好吃 。

绵软细腻,当把猪肉用来做馅料时,肉的粘合里不强,容易分散 。加入生粉后,肉会绵软细腻 。

营养鲜美,加入生粉后的猪肉,可以帮助肉类锁住营养成分,使口感更加鲜美、爽滑、易咀嚼 。

生粉别名芡粉 。

生粉多是用来勾芡用的，生肉放生粉可以改善色泽和味道。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡的用法：

1、包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤：是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

扩展资料

在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广。

可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

参考资料来源：百度百科-生粉

淀粉，也有我们俗称的生粉，一种我们厨房中十分常见的食物，在制作菜肴的时候，淀粉常常被作为稠化剂使用，很多朋友无论炒制猪肉、牛肉、鸡肉，都是喜欢用淀粉先腌制一下，说是淀粉是会让肉变得更加嫩滑，其实淀粉并非一定会让肉质变得嫩滑，有的时候还会让肉质变老，食用起来觉得十分的柴，那么要如何正确的使用淀粉呢？

想要明白淀粉正确打开方式，“了解淀粉是什么”，“淀粉为什么能让肉质变嫩”这两个很关键。淀粉，也就是生粉，在我们中国一般指的是马铃薯粉，香港则是玉米粉，在我国台湾省指的则是木薯粉，虽然使用的原材料不同，但是在料理中的作用基本相同，一般都是用于勾芡或者是腌制肉食。

淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。

因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织，在让水分更加容易进入的同时，其他的物质也会变得容易进入其中，所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制，在使用淀粉水的同时，带有盐度的酱料是不能同用的，盐度过早的进入其中，不仅不能让肉质变嫩，还会让肉质便硬的。

同样的，因为肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度，所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障。

凡事都是有利有弊，淀粉打开了肉质的纤维屏障，是可以让肉质因为含水量上升而显得嫩滑，但是同样的，在炒制的时候也会因为纤维这个屏障没有了而肉味变淡，当然了也有朋友利用这一特性，在腌制鸡肉等一些腥味较重的食材是加入淀粉，让腥味变淡，所以如何取舍，真是的各凭喜好的事情，但是了解淀粉才能使用随心。

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