面团在进行搅拌这道工序时一般分为几个阶段?

面团在进行搅拌这道工序时一般分为几个阶段?,第1张

1) 拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

2) 卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。

3) 扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。

4) 完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。

5) 过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。

6) 完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

1.做面包一定要用 面包改良剂 卖食品添加剂的地方就有。可以起到增加筋力蜂窝细腻,发笑面团不老化。

2.揉至扩展阶段是指你把面团弄下一块按成饼用手指向四面拉伸,可以拉到很薄都不裂开 就行了,否则一拉就破的。

3.做面包要用酵母粉,不要用传统的老肥,发酵的温度最好是28度,面团一定要很软的,手工揉面团要很长时间的 反复的揉。

扩展阶段是面筋正形成阶段,此阶段应该是加入油脂的阶段,如果面筋在此阶段制作面包,那么面包的组织粗糙,发暗黄,缺乏弹性,个小,。面筋完全扩展阶段是指面筋全部形成,此时面团用手拉开形成薄膜状,有较好的延伸性,制作出的面包组织细密松软,


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