四川芽菜怎么腌制？

芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州和重庆永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。 关于芽菜的来历，有一个传说，清朝乾隆年间，宜宾城内有夫妻，家境贫寒，常年靠吃青菜度日。

芽菜一般味重，很少独立成菜，一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸烧白。

芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

作为地道的四川人，每年都用芥菜的嫩茎腌制四川芽菜。年年做芽菜，年年都有一定的体会。我觉得，腌制芽菜可是个技术活，它对各项程序都是很有讲究的。现在我腌好的芽菜呈现的色泽是褐黄色，无老梗，根条均匀，味道香甜，咸芽菜即是咸淡适中，嫩脆爽口，味道那是相当的独特。

一、原料：

芥菜嫩茎5公斤，盐200克，花椒、白糖各50克，60度纯粮白酒100毫升。

二、做法：

1.把菜风干后用水洗净，沥干备用。

3.把晾干的菜切成细粒。

4.把切好的菜又放入盆中先加盐揉进菜中，再加花椒继续揉，然后加白糖、白酒揉进菜中，揉进味。

5.将揉好的芽菜放入菜坛中，压实密封，经30~40天的腌制即可开坛随取随用。

需要温馨提示的是，芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于熬汤提味，做面肉馅，烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味，非常好吃！

宜宾芽菜是四川宜宾市别具特色的地方名菜，被誉为四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。有着悠久的历史。据可考资料清嘉庆《叙州府志。物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”说明当时作为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。

芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

原料配方

菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤

制作方法

菜丝100公斤 食盐11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，制作方法 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

品质规格

宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

营养成分

芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。

使用方法

芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。

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