夏天要加冰块，冬天要加水，还有面应该打到几成才可以加黄油和盐，这都有很大的讲究的。再来配方可能也不同，他们会根据不同的面包有不同的配方比例，这也会导致最后的品质达不大到面包店的。它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。
不是一定有添加剂的土司一定好吃，高档土司店的是根本没有添加剂的，但是一定用天然酵母，中种，葡种，烫种等方法，才会有好吃的土司，如果只是一般蛋糕店的，那就是一堆添加剂堆积的结果耐高糖酵母、糖、黄油等，配方不重要，重要的是要揉到面团能拉出筋膜；其次是入模二次发酵，入模前面剂子要擀扁卷起，这样二次饧发后，内部结构就形成了片状，烘焙完成后，就和店里做的无差别了。
面包店里的做面包时使用的了一种叫面包改良剂的东西好处是可以让面包更加好看，坏处嘛不怕增肥就可劲吃吧 ，后面的醒发，整形，发酵，烤制，每一步都会影响品质的，说句实话，添加剂有的时候会放，但是起不到关键作用，这就是为什么一个好的面包师傅工资顶好几个裱花师的原因。
把全麦粉、白糖、食盐、奶粉、酵母粉和清水放在一个大的容器里搅拌均匀后加黄油揉至面团表面光滑就可以了(不需要揉到扩展阶段，事实上，也很难揉到扩展阶段，因为全麦面粉中的麸质会切断面筋)，取出全麦面团回温后使用，后油法与剩余材料一起揉至完全，注意此面团很容易出膜，勿狂打，揉至完全裂口坚韧的膜就可以，不能追求像白吐司一样的薄膜 。
吐司二发发不起来的是原因里面的发酵粉发的不够。在二发吐司的时候，还要考虑时间的问题呢！吐司第二次发酵，一般在一至三个小时左右。如果第1次发酵的比较成功，不建议第二次特别长时间发酵。否则会让面包变酸，口感下降。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
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