中式烹饪讲究“凉油滑肉、热油炒鸡蛋”。这里面有很多烹饪技术要点，总结为：提前炙锅、凉油荡锅、热锅凉油。提前炙锅，先空烧锅体，把锅体温度先提高上来，这时锅体温度几百度。先盛入100克植物油，旋转锅体，用凉油荡锅，一是可以降低一部分锅体温度，也是一个用油滋润锅体的过程。把荡锅的植物油倒回油盆，再盛入炒菜所需的凉油，这时油温差不多正是四到五成热油温，这就是所谓的热锅凉油。
这时再下入切好的肉片、肉丝，锅体、植物油、肉片会形成一个温度差，热力的方向是从锅体向上涌动的，这样炒肉就不会粘锅了。有了植物油的温度缓冲，使锅体温度不致于过高，又恰能使接触锅底的肉片、肉丝凝固。这也是中式烹饪的精髓：提前炙锅、凉油荡锅、热锅凉油。
另外，铁锅初次保养之后，效果绝对不次于不粘锅。以后，每次炒完菜之后，要么立即刷洗干净，放在灶上空烧烤干；要么直接不刷洗，带着炒菜的锅底，现用现刷；这两种办法都可以起到很好的防止铁锅生锈的作用。铁锅最忌刷洗干净后，锅里面带着一层水，一会儿的功夫就生出一层暗黄的铁锈，还带有浓郁的铁锈重腥味。
由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
炒肉不粘锅的技巧：
1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。
2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。
3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。
扩展资料
炒肉注意事项：
1、如果肉丝量很大的话，量越大，锅里油相对越多，并且要烧的热点。
2、如果肉丝量很大的话，后期肉丝炒开了后，因为量大肯定不熟，所以还是要继续上火再炒几下。
3、将肉丝放适当的少量盐，抓上劲后，再加淀粉，这种手法叫做上浆，你如果技术到位的话，可以选择上浆，这样会使肉丝的质感更嫩，更有弹性。
4、有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。
参考资料
人民网-三招炒肉不粘锅
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