大家好，我是伯爵lwh。一个热爱 美食 ，喜欢制作 美食 的烹饪届的小学生。 我来回答这个问题。
锅包肉是东北人民最喜欢的菜品之一，酸甜可口，香酥脆嫩。最惊艳的就是，夹一口
肉片儿在嘴里，一咬能听见喀哧一声脆响，那才证明这道锅包肉做的火候到家了。有很多人做锅包肉的时候，是达不了这么酥脆的效果的，这其中的原因在我看来不外乎两方面， 第一就是，挂糊粘稠程度不够，第二就是下油锅炸的时候油温不够 。那下边儿我们就来聊一聊锅包肉正确的烹调方式。 掌握了几个关键点你也能成为烹饪大厨。最好吃也是最通用的做法 。 猪里脊肉切片儿大概3mm厚。（不要太薄哦，炸完之后肉片儿太干，也容易碎。）加
淀粉（ 一定是要土豆淀粉 )。加水抓开，至淀粉结块，用手一抓不掉落即可。（不要水太多，如果用手抓起淀粉糊往下滴，就说明水多了）， 再加豆油（少于水)，抓匀，至面糊表面呈浅黄色即可。柔软（比橡皮泥软）即可。（糊里加油的作用第一是为了防崩，第二是为了更加酥脆，类似于烘培面点中的开酥的作用）。【抓糊之前如果用清水冲洗肉片儿，则可以炸完之后成品色泽效果更好。不会因为有血水导致面糊颜色发污】。锅中大火烧油，一半色拉油一半儿豆油。五成热时（约150度)。一只手掌伸平，另一只手拎着肉片儿，在伸平的手掌上正反面拖动一下。（为了让糊均匀地包裹著肉片儿。否则糊多的地方容易结成淀粉块儿。糊少处肉容易与油直接接触，导致炸完肉片儿发干。）下锅，每片儿都这么下。（这也就是为什么，饭店做锅包肉特别慢，因为都是一片一片炸的。）下过一部分后，待全部肉片儿炸定型，捞出（不需要熟，面糊定型不粘即可， 若都下完再一起炸，先下的就过火了）。分批炸完，全部定型后，捞出。将油温烧到七成（210度)左右（油面开始渐渐平静。锅底周围冒薄薄的烟）。将肉全部下入，若火力够大，油温一直能保持七成左右，则可将肉全部炸完。要是感觉油温降低，就得将肉捞出（锅里面儿气泡减少，锅外烟儿不再冒出）。加热至油温回到七成时再下入（高油温可以让肉更快成熟，减少肉片儿在油里的时间，达到皮更酥，肉更嫩的效果。）炸到肉片儿成金黄色，用手勺敲打不会变形时即可。锅内留少许底油烧热，同时加入白糖，九度米醋，盐。浓缩橙汁（也可以先在碗里调成碗汁，盐的用量和平常做菜时一样就行，糖要多放， 一小盘肉家里普通小碗半碗糖， 一大盘肉放一碗糖，米醋， 浓缩橙汁白糖的比例是1：1：2）略炒几秒，（不要时间过长，否则醋味挥发，就不酸了)， 下肉。同时下葱丝，姜丝，蒜片儿，胡萝卜丝，香菜段儿了， 翻炒几下，至调料汁全部均匀裹在肉片儿上即可出锅。（不要炒久，否则肉片一见汁很快就不脆了）【小贴士】 1，用浓缩橙汁代替部分白醋是近年来流行的做法。因为更浓稠，同样也可以达到面糊吸水的效果。若没有也可以用同等白醋代替。 2，糖醋口的菜，一般都是醋口稍微大点，如果糖口味重，则完全没有糖醋的意思了。 3，配菜只是为了调色，和增香解腻，如果没有，也可不放。4，很多人做完锅包肉一下就软了，除了调糊的时候水加多了，糊挂的薄以外，基本都是火炸的太轻，炸完吃起来刚好酥脆是不够的，要炸的比预计的效果还有硬一些，才能在挂上汁时，肉片刚好变得酥脆。 5，锅包肉属于炸烹菜，汁的粘稠完全来自于糖，主流的做法是不勾芡的。每一个东北人对于锅包肉的感情都不亚于酸菜，很多时候在东北，判定一家餐厅的水准，就是看他家的锅包肉是否好吃，这道菜已经成为每家餐厅的门面了。可以说锅包肉，就是每个在外工作的东北人心目中的家的味道。锅包肉挂糊挂不上是你的淀粉没处理到位，再就是淀粉的选择没选择正确，下面我就把锅包肉的挂糊正确方法分享给大家。 首先是猪肉片3-4毫米左右为最为合适，这样的片薄厚均匀，一是方便炸，二是挂糊好挂。 必须选择马铃薯淀粉，切记不可使用玉米淀粉或其他淀粉。因为玉米淀粉炸制出来的菜肴，遇见糖醋汁之后会回软的比较快，所以不会使用玉米淀粉做锅包肉，而马铃薯淀粉，在炸制后遇见糖醋汁，也不会迅速的软掉。红薯淀粉也不如马铃薯炸出来的外皮更加酥脆。所以在东北制作锅包肉，马铃薯淀粉是首选！制作锅包肉是先将马铃薯淀粉用水浸泡，直到淀粉全部吸收水分。将淀粉静置十分钟，将水分倒出，留少许的水在碗里面。底部的淀粉会比较结实用少许的水便可把泡好的淀粉抓匀抓散。将切好的肉片放在一个大的容器里面，再将泡好的淀粉，放到肉片上。慢慢进行抓制，直到肉片表面包裹着均匀的淀粉。上面就是锅包肉挂糊的正确方法，你可以再次按照这个方法尝试一下。锅包肉不用说大家也知道属于 典型的东北菜 ，也是一道很有 历史 的菜品，创始于清光绪年间。 锅包肉口感酸甜酥脆 ，俘虏的不只是东北人的味蕾，所以每到一个地方做法和配料也就会根据当地人的饮食习惯进行微微改动，有的地方做出来的锅包肉甚至和糖醋里脊差不多，那么要想做出正宗的 东北锅包肉 ，食材的优选是比不可少的， 主要有三种分别是猪里脊肉、醋和淀粉 ，接下来我就一一进行介绍。一、里脊肉大家都知道锅包肉是用猪肉来制作的，但是猪肉也分很多种，各个部位的肉质不同，做出来的口感完全不一样。锅包肉需要用到的是里脊肉，但是同样都是里脊肉，却也是有讲究的，里脊肉分为大小里脊， 大里脊肉 就是同排骨相连的那一部分肉，外侧还尝尝有筋膜覆盖，这部分的肉适合炒制；再就是 小里脊肉 也就是猪脊椎骨内侧一条肌肉，量比较少，而且很嫩，比较适合做汤。 二、醋常见的烹调用醋有陈醋、米醋和白醋了。陈醋： 外观是红棕色，具有醋味重、味长的特点，最有名的要数山西老陈醋了，一般是用高粱、豌豆和大麦经过多道工序酿制而成，作为烹饪醋比较适合烹制颜色较深的菜肴时使用，也可当做蘸醋使用。米醋： 主要是用高粱、大麦、糯米等原料酿制而成的，米醋颜色是淡淡的棕红色，酸中略带有甜味，属于营养较高的一种醋，比较适合烹饪糖醋类菜肴，而且不会影响成菜的颜色。白醋： 颜色当然是白色透明的了，制作白醋的原料一般有大米、水、食用酒精，因此白醋的醋香味不浓，但是因为其颜色透明，所以在烹饪菜肴时被广泛应用，有时还会拿来清洗一些器具。三、淀粉 玉米淀粉： 白色或者微带浅黄色；无异味，摸起来细腻顺滑。玉米淀粉糊化程度较高，温度约为64度到72度，糊化速度较慢，热粘度高，透明度差，因此作为食品挂糊、拍粉、上浆使用较多红薯淀粉： 白色或灰白色，有淡淡的红薯气味，颗粒呈椭圆形，粒度较大，用手搓捻有细腻感。红薯淀粉糊化程度较高，可达到70度到76度，粘度高但是不稳定，吸水能力强，淀粉糊较为透明，勾芡时容易出现‘泄汤’现象，用于挂糊时炸出的食品表皮容易发硬，属于烹饪用芡粉的下品。土豆淀粉： 纯白色，烹饪中比较常用淀粉种类，淀粉颗粒为圆形，颗粒较大。土豆淀粉糊化程度低，温度为59度-67度，糊化速度快，粘度高不稳定，透明度好，由于土豆淀粉粘性足，质地细腻洁白，吸水性强，适合作为上浆和挂糊用，属淀粉中的上品。 总结以上食材说明，我们不难选择制作锅包肉所需食材，那就是大里脊肉、白醋和土豆淀粉。 ==东北锅包肉== 【所需食材】大里脊肉、胡萝卜【所需辅料】食盐、食用油、土豆淀粉、料酒、白醋、白糖、生抽、大葱、香菜--开始制作--第一步：里脊肉洗净切成1.5cm厚的肉片，然后再次用水清洗至肉片略为发白，然后放入碗中加少许食盐和料酒腌制片刻。 第二步：大葱洗净切丝，胡萝卜去皮切丝，香菜洗净备用。 第三步：碗中倒入土豆淀粉加入少量清水搅拌成稠糊，而后用手抓入肉片中，抓均匀使每个肉片都被淀粉糊所包裹。 第四步：准备一个小碗，碗中放入白糖、白醋、少许生抽和食盐，搅拌均匀，制成料汁备用。 第五步：起锅烧油，油温五成热时将肉片，分片下入锅中炸制定型捞出，然后再将油温升至八成热后将捞出的肉片放入油中进行复炸，然后捞出备用。 第六步：锅中留底油，放入葱丝和胡萝卜丝炒出香味，开大火将炸好的肉片放入锅中翻炒，边翻炒边分次加入料汁，起锅前加入少许香菜，翻炒后即可出锅装盘。 一、锅包肉为什么挂不上浆？答：挂不上浆最主要的原因是淀粉选择错误，制作锅包肉建议大家一定要选择土豆淀粉，还有一个原因是淀粉中水放的过多，导致淀粉糊比较稀。最后一个原因是肉片放在淀粉糊中没有抓均，没有均匀的沾上淀粉糊。二、调制料汁时需要注意什么？答：调制料汁时最应该注意的是糖和醋的比例问题，制作锅包肉糖和醋的比例为1比1，也就是一份糖一份醋，糖醋汁调制时糖和醋要多放，生抽和食盐要少放。三、烹饪技巧有什么？答：正宗的锅包肉料汁是在炒制的过程中加入的，要边翻炒边加入，使料汁可以均匀的洒在食材上，这样味道才正宗。四、为什么要用白醋？答：白醋因为颜色透明，所以不会影响成菜的外观。 以上是我对问题的回答，总结起来就是 锅包肉要使用大里脊肉，使用白醋和土豆淀粉，炸肉片时要进行二次复炸，料汁配比要均匀，急火快炒 ，大家学会了吗？你也在家做一做正宗东北锅包肉吧。最后，欢迎大家关注笑墨炊烟。 锅包肉为什么挂不上浆，我是这么认为的，希望可以帮到您 我是东北厨子大鹏！很高兴回答你的问题！ 一个办法全解决！在活糊的时候！多加点油！色拉油！豆油都可以！之后充分的抓匀！抓开！挂故意效果嘎嘎地！别的不敢说！锅包肉绝对好使！ 希望我的方法能对你有所帮助！ 是不是淀粉水放多了，水淀粉太稀了肉片挂不上或挂的少。最后过油炸时不脆。做锅包肉水淀粉要调黏糊的，这样肉片挂的水淀粉多油炸后才会好吃脆。最后根据口味调汁，锅包肉包括老式和新式两种。新式放番茄酱酸甜口，老式用糖汁挂湖偏甜口感。 教你一个简单的方法 掌握两点，你试试
每个人每天在厨房做饭的时候都可能用到肉类食材，那么这些肉类食材怎么上浆才能变嫩呢？今天，阿伟教你几个技巧来保证材料的嫩度，比如肉丝和鱼片，如何给它们上浆，以及上浆技巧。下面我来分享一下。
肉丝怎么定尺寸才能嫩一点？厨师教你几个技巧，保证你会嫩，收的快
首先要知道什么是尺寸。上浆也叫抓浆、上浆等。上浆时，一般要将主料用少许底味腌制(注意掌握加盐量)；制浆时，工艺应适中，避免划伤主要成分；掌握浆料的厚度，使原料浆料“浑厚”，避免“吐水”、“退浆”现象。制浆后的主料中应加入适量的冷油，使盖子混合均匀，然后在使用前放入冰箱中2 ~ 3小时，既能防止主料与空气接触后氧化变色，又能固化主料中的水分，在润滑时能迅速分散。用于上浆的固体原料包括淀粉(菱角粉、绿豆粉、红薯粉、玉米粉等。)，米粉，小苏或者发酵粉等。液体原料包括：鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。调料有：盐、味精、料酒、辣椒等。
第一技能：蛋清粉浆，所用原料：蛋清、湿淀粉、料酒、盐(用量标准一般为主料500克，蛋清35克，淀粉25克)。制备方法：先将主料用调料腌制，然后加入蛋清和湿淀粉拌匀。还有一种方法是先把蛋清加湿淀粉拌成浆，然后把用调味品腌制的主料放入蛋清粉浆中拌匀。注意：制备时蛋清和湿淀粉的用量要少，主料表面要出现一层薄薄的浆料。适用范围：适用于鱼片、虾仁等非常细腻、要求呈白色的原料上浆。
第二技能：全蛋粉浆，所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、花椒。制备方法：将主料用调味品腌制，加入全蛋液和淀粉，搅拌均匀(或先将淀粉和鸡蛋混合成浆)。适用范围：多用于油煎、油煎、有一定颜色的炒菜，如辣椒肉丁、酱油鸡等。
第三技能：苏打浆使用的原料(又称苏面糊):蛋清、淀粉、小苏面糊、盐、水、糖等。(材料标准：主料500克蛋清30克淀粉30克小苏面糊5克盐10克水，白糖适量)制备方法：先用少量清水将小苏打碎拌匀，再加入蛋清拌匀，再加入淀粉、白糖和少许盐拌匀成浆。使用时可加入到预先用调料腌制的主料中。适用范围：多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪材料，如牛羊肉等。肉丝怎么定尺寸才能嫩一点？厨师教你几个技巧，保证温柔，收得快
第四技能：水粉浆(干粉浆)所用的原料：干淀粉、清水，料酒和盐。制备方法：先将主料用调料腌制，然后加入干淀粉和水(比例为1: 2)拌匀，使其在主料表面形成一层薄薄的浆状物注：浆状物的稀稠度应根据主料，的含水量来确定，建议浆状物能均匀包裹主料适用范围：多用于高含水量的动物原料，如肝、腰、肚、鸡、鱼、虾、鱿鱼等。
以上是厨房使用的大部分食材的上浆方法和技巧。你学会了吗？请收集你认为有用的，分享转发你认为对你有帮助的！
上浆是做肉类美食最重要的环节，作用就是给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香，味，让肉变得滑嫩可口！！
但是很多人在炒至的时候总是脱浆，那么如何炒肉丝才能够不脱浆呢？
只要记住以下5点即可！
1、买回来的肉需要先放到冰箱中，冷藏，再拿出来斜刀切丝。这样就可以让肉丝吃透粉浆。
2、往肉丝中放入少许盐，一定要抓出黏性。
3、腌制用玉米淀粉，想要防止肉丝脱浆，一定要用玉米淀粉抓揉。
4、肉丝腌制好封油之后，不能马上滑油，一定要放冰箱中放置20分钟，再进行炒制。
5、一定要热锅凉油，而且肉丝下锅的时候，油温要保持在4成热。
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