为什么做菜都讲究大火收汁？_备孕

只能炒点自己勉强能吃的菜肴，对烹饪基本是门外汉。

只听人说过，有些菜要大火收汁，至于收汁是不是影响菜的色香味，一点都不清楚，个人理解就是嫌汤水太多，应减少一点，而直接倒掉又损失其中的养分，所以，收汁就是只使其中的水分汽化，并且需要收汁时，水分已经沸腾。单从使水分沸腾的角度看，大火小火都可以。不过，火越大水分沸腾的越快，因此，个人看法，大火收汁就是为了节省时间。

相反，熬粥时，大火烧开后，就需要小火慢熬，因为水沸腾后，继续吸热但温度保持不变。如用大火也不会提高水的温度，纯属浪费燃料，同时，与大火收汁一样，会将粥中的水分很快熬干，甚至烧焦。

你好，我是芒小芒，很高心回答你的问题。

大火收汁的作用

收汁一般是用大火收汁，通过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很粘稠，可以很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。

怎样大火收汁呢

在烹饪做菜肴的时候的最后阶段，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁，收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汤汁，但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅。

不同食材不同收汁方法

其他收汁方法

运用加「糖」提升料汁的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前，转大火，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜；并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

也是人们了解的「勾芡」，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。

作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.

以上就是我的回答啦，希望能帮到你，满意的话加个关注哦！

哈喽大家好我是爱做美食点心的雪哥。做菜大火收汁就是开大火把汁熬成稠。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

1、蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。

2、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

希望我的解答对你有所帮助。

中国的菜肴除了调味料的使用外，还极为讲究火候，对火候的把握也极为考验厨师的功力和对食材的把握。不同的食材，不同的味道，有时需小火，有时需中火，有时却用大火。

我们中国人炒菜时，常常会听有经验之人说最后一步要大火收汁，那究竟为什么做菜都讲究大火收汁呢？

一、什么是收汁

收汁一般是我们炒菜、炖菜等最后的一个程序步骤，原意就是把原本很多的汤汁收一收，使其浓缩到食材上，让味道更浓郁，汤汁更浓稠。

通过收汁的方法，让各种调味料的味道浓缩到一起，口感更融合，而酱汁也能浓浓的包裹到食材上，提升菜品的味道和品质。

二、为什么大火收汁

大火收汁是通过持续地加热锅体，最后大火高温使得汤汁中的水分快速挥发成气体，味道包裹到食材上，而汤汁变得粘稠浓郁，析出味道的精华。有些食材本身在烹饪过程中也会出水，稀释调料的味道，通过大火收汁，可以让调料的味道和香气更集中更融合更浓郁。

三、大火可以改变食材的性状

大火是非常有效率的烹饪方式，通过高温可以析出食物的精华，改变食材的性状。但要注意，并非任何菜品都适用。

比如肉类食材里的胶原蛋白，通过大火烹饪后会变得粘黏。而某些食材里的淀粉类物质，会通过大火高温变得越来越粘稠。而食材性状的变化，会让味道渗入其中，让菜品更入味，味道更鲜香。

大火收汁是什么?

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁

大火指火势最旺时，一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

做菜收汁分类：

收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁四种，做每一种菜肴都有不同的烹饪方法，这样才能做出可口的菜肴，选择勾芡收汁还有蒸发收汁还是大火收汁、小伙收汁，这些都要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁，到时候再看是用大火还是小火。

1、大火收汁

在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

2、小火收汁

其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

3、加热收汁

锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都实用。

作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必息火。

炒米粉的流程中，食物会溢水，最终也务必历经「挥发收汁」，能够让米粉吃来Q弹不蒸烂。

4、加糖收汁

运用加「糖」提升容液的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

糖收汁的工艺重要，最先要把握放糖的机会和目地。通常状况下菜式加糖份3个机会，目地不尽相同：菜式刚下锅时放糖，其功效是除腥解腻增鲜，用糖量偏少菜式

在烹饪中，讲究火候，火候分为猛火、大火、中火、小火，这些火候分为不同食材和不同的烹饪方法，每种都有它的特性，尤其是大火收汁在烹饪是常用的，也是烹饪过程中的一种专用术语，目的就是使汤汁收干，使食材更加的香味浓郁好吃。

我们的饮食太过丰富，食材的做法太多种多样了，烧、炖、煮、煨、爆、煸等等，都是烹饪方法，这些方法有的需要大火收汁，有的则不需要，一般我们做烧菜或者红烧菜、红扒菜、黄焖菜、酱烧菜时就需要大火收汁，这些菜基本是长时间的烧制，肉类比较多些，在熟透出锅之前，就要大火收汁，把水分烧干一些，使食材更加的入味好看。

为什么做菜都讲究大火收汁？

因为食材在经过长时间的烧制中，需要很多水和调味品才能入味，而且必须用中小火烧制，这样才能让食材烧的软烂熟透更入味，等食材烧的熟透了，水分一般还有一部分，这就需要大火来收汁，在大火的烧制下，水分蒸发的很快，基本就剩下很少了，这样可以把调味品和汤汁一起粘附在食材上，那么，食材就变得油光闪亮入味好吃好看有卖相了。

一般大火收汁有哪些菜？

最为经典的菜就是红烧肉，红烧排骨，东坡肘子、红烧鱼、红烧鸡，大盘鸡、干烧鱼，鸭、糖醋排骨等等，还有一些需要勾芡的菜，在最后出锅之前，需要芶薄芡处理，就要大火烧开汤汁，这样快速使汤汁和食材融合一体出锅。

大火收汁也有的一定的技巧，一般我们收汁的时候，汤汁不能太多了，要根据食材的多少决定，不能光强调大火收汁，而把食材烧焦烧糊了。

一般收汁时间不能过长，防止油脂分泌出来太多，水分都烧的太干了，菜品出现干巴巴的现象。收汁以后菜品要看起来有光泽、色泽鲜艳、香味醇厚浓郁，那么收汁的效果就达到了，你差不多就是烹饪高手了。

为什么做菜需要大火收汁，关于这个问题的答案，下边我来解答一下！

首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁，第一红烧菜，红焖菜，白扒菜，红扒菜，黄焖菜等等一系列烧菜类菜肴，是需要收汁的！其次呢，收汁的作用是什么呢无论白扒红扒，红烧，酱烧，这类技法一般都是用来烹制那些原料不好熟，不容易熟，不好入味，也不容易入味的菜肴类的！比如红烧肉，在把红烧肉加完所有调料，开锅后，用家里普通的炒锅必须开小火煨制一个小时以上，要不然也就烧不烂，其次要不然开大火烧，无论你放多少水，开大火和小火用的时间几乎差不了多少，而且从节省能源上来说，小火煨制，无论是水，还是燃气类的能源会更节约一些！并且小火把红烧煨透的同时，还能释放红烧肉皮中的胶原蛋白，使肉味醇厚！最后大火收汁呢，是用大火进一步把烧出来的肉汤肉汁快速挥发浓缩起来，使肉更佳的软烂入味，也使汤汁更加的醇厚鲜香，颜色光良！所以无论是选择哪一种烧菜类的技法，用大火收汁的作用就是：增加菜品风味，也增加菜品在色泽这一方面的提升，使成品更加的具备色香味的特点！

为什么做菜都讲究大火收汁呢？因为大火汤汁收干的快，菜品到收汁这个步骤基本已经熟了，如果开小火菜品会煮过影响口感还浪费时间。所以大火收汁是最合理的。

因为大火收汁可以更好的蒸发多余的汤汁，比如红烧茄子勾芡时，菜肴也会色泽鲜亮。翻炒时要快速，防止糊锅。

你好很高兴回答你的问题

1、在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

2、其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁，但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

3、在烹饪菜肴的时候再做不同菜肴，在收支的时候也要用不同的方法收汁，有热菜也许需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。

希望我的回答能帮助你

问题一：做菜如何收汁？？？收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。

勾芡，有浮种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。

勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。

练几次，必然小成。

问题二：大火收汁是什么意思? 菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉