a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系?
休眠的大蒜(不绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低,而打破休眠的大蒜(可绿变)中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高;将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高,而蒜泥的绿变也逐渐增加;将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低,而蒜泥的绿变也逐渐降低;将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,蒜泥可发生绿变,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。?
b)、蒜酶的作用?
用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变,而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的,如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶,则蒜泥又可绿变,因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。
在大蒜里藏着一些活性物质,在酶的作用下,这些物质会变成一种蒜绿素。大蒜头炒熟后,细胞壁破损,打破了蒜瓣休眠,激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身,这些物质不稳定。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应,生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物(就像植物油中含有的不饱和链)生成蒜绿色素,使蒜瓣变绿。欢迎分享,转载请注明来源:优选云