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粘罗,不好揭皮,这是对凉皮品质影响比较大的一个物理因素,因为凉皮的两个面中,有一个面(底面)被破坏了,从而导致凉皮的劲道性下降,手感口感变差,光泽度也受到影响。实际上粘罗,与罗的材质无关,也与刷油多少没有关系,主要就是制作技术方面的不到位所造成的,主要是兑浆,兑浆,在凉皮的整个制作过程中是很重要的一个环节,它在沉淀之后,制作之前,也是距离凉皮制作最近的一道工序,所以对凉皮品质的影响最直接也最明显。实际上凉皮诸多的内在品质,基本都是在兑浆这一步奠定的基础,比如手感、口感、色泽、透亮、劲道、弹性等等,所以要想从根本上解决粘罗的问题,必须要透过现象看本质,从提高和改善凉皮的品质入手,否则如果只盯着粘罗而看不到更深层次的问题的话,这个问题肯定是得不到解决的。粘罗,不好揭皮,揭完凉皮后,罗的底部总是有一层细碎的面渣,因为凉皮的一个面(底面)因为粘罗而被破坏,所以整个凉皮的品质下降,劲道性不好,只有一面光滑,底面不光滑,也不透亮,原因主要是浆没兑好,即制作之前的面浆处理不到位。兑浆,在沉淀之后,制作之前,所以它对凉皮品质的影响最直接也最明显,实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观基本都是在兑浆这一步奠定的基础。比如手感、口感、色泽、透亮、弹性、劲道等等。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概况,即如果没有正确而合理的兑浆,就没有凉皮品质的保障,所以要想真正把凉皮做好,兑浆是绝对不可逾越的一个环节。
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