炒菜要加水吗

很多人在做菜的时候都常常会正在炒制的菜中加水，这中烹饪方法可以说是非常普遍常见的，而其作用是能够保障菜肴鲜嫩的口感和靓丽的颜色，而且炒菜时加热水和加冷水的作用也是不同的，那么做菜加水好不好?炒菜到底加不加水?炒什么菜需要加水?下面我为大家带来详细内容。

炒菜到底加不加水

炒青菜最好不加水。

炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。

炒菜加水有学问

1、热水泡豆腐除豆腥味

很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。

2、冷水煮鱼汤更鲜

煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

3、炒鸡蛋加水不粘锅

在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

4、巧用水油炸食物，省油又健康

如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材薰熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

5、莲藕边炒边加水，防止变黑

莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。

在上面的饮食中都是用水来帮助我们让蔬菜更加的新鲜和营养的，也是更有利于我们的健康的。

最健康的做菜方法

1裹层面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。

要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊可用淀粉、蛋清混合再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下用中火加热，煎炸时间最好不要超过两分钟。

2炒菜时加醋

在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物一种可导致消化道癌症的物质的形成。

加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会 *** 这种细胞，让其大量吸收维生素C。

3出锅前勾芡

做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

炒菜时到底是加水，还是不加水？炒肉的时候，需要加水吗？在饭店里吃饭时，咱们总会见到大厨师在炒瘦肉的情况下加水，炒下来的生猪肉也非常好吃，但是自己在家炒猪肉加水得话，羊肉的口味就不行，因此炒猪肉时，究竟需不需要加水？为何同是炒猪肉加水，饭店里炒的和家中炒的差别这么大？后来我去咨询了餐馆的大厨师，这才懂得加水一定要的，但是也需要注重方式，好多人犯错了，怪不得肉不嫩滑。

好多人只了解炒猪肉时，放几滴水口味就更强，但是却不知道该怎么加水，因此仅仅一通乱堆，因此炒下来的生猪肉不嫩滑。一般烹饪肉片得话，一般是无需加水的，但假如是炒瘦肉块得话就需要一定要放水，要不然非常容易糊底，假如是炒溜肉片或是丝袜高跟鞋得话，就需要放水淀粉勾芡。

放对了水，肉质地便会更为嫩滑，相反，肉就会变柴，例如爆炒肉块时，肉粒入锅以后放少许的水煸炒，能够填补肉粒的水份损害，口味要比不加水时更为嫩滑。实际上除开炒猪肉要加水之外，还有一些食材炒的情况下放几滴水口味会更强。

例如在炒藕片时，应当边炒的情况下边放几滴水，能够避免小肉发黑的状况，并且加水得话，最好放宽水，放冷水得话会让锅中的环境温度忽然降低，那样会使鸭胗的味道下降，而添加少许沸水得话，就不会危害环境温度，这种炒下来的鸭胗还会更为脆响一些。

也有便是炒蛋的情况下还可以放一点水，只不过是立即在打鸡蛋液的情况下，放进少许的水，随后在放入锅中爆锅，这种炒下来的生鸡蛋口味会更强，假如是荷包蛋得话，就等水煮荷包蛋煎好的时候，适当的添加冷水，这可以使水煮荷包蛋的色调看上去更为鲜艳，口味还会更强。

1、不加水,如果必须加水的话,应该在菜炒好勾芡前加少许高汤或清水,以不影响菜的火候为宜。如炒青菜最好不加水:炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。

2、如果中途确实要加水,不应选择凉水,应加少量开水。

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