烹饪是一门艺术，炒菜时什么时候加水最好？_备孕

饭店厨师炒菜是不加水的，如果加水的话会影响口感，加冷水菜容易变老变硬，锅里高温时如加冷水温度突然下降，菜在锅里烹炒时间延长，不但菜会变老变硬，口感变差，还会损失更多营业。一些质地嫩的，脆的菜都采用爆炒，这样能口感好，营养不会流失，加水的那不叫炒，叫炖，如：牛肉，排骨，田螺，鱼类……等等可以慢炖。

卤菜都是菜用大火烧开，小火慢炖，三分卤，七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的话，用在家庭厨房比较合适，因为家庭厨房的炉火比较软，炒菜温度达不到，放的油也没有饭店放的多，所以不加水就会糊锅，这就是炒莱的火候一般分为大火（旺火），中火和小火（微火）三种。油温也分为三个阶段：三四成热（温油锅）,五六成热（热油锅）和七八成热（旺油锅）。为什么家庭厨房炒的菜，没有饭店炒菜好吃的原因。

热油锅(五六成热）的温度为150℃~180℃。油锅微有青烟，油从四周向中间翻动，放入原料后出现大量气泡，无爆声。炒菜时加水，一般是因为有些食材的含水量不是很高，如果在火力够大的情况下，加水可以防止菜品炒糊；加水的另一目的就是将食材慢慢的煨炖，使食材吸收汤汁中的味道，这样才会更加好吃！

比如油炸花生米，冷锅冷油放入花生米用大火，1分钟后温度起来了用中火，1分钟后花生米快炸好了，用小火观察出锅时机，1分钟后，要嫩些就早点出锅，要老些就迟点出锅，约有30秒时间供你把握，关键就在这3一4分钟之中，油温180一210℃之时。菜太干了炒不起，锅里油水要有一定比例，炒菜就是水油气化把菜炸煮蒸熟，水不够就成油炸、油煎。

一般是菜先用油爆过了，放酱油上过色了在加水，让他煮着（或烩）去调味，这样可以节省时间调味时菜也不会烧糊，因为一些急火菜是不能在锅里太长时间的。

另外也要看什么菜了有些菜是不用加水的，因为菜含水分多，如果加了水再出点水那这菜就成汤了，炒菜也要看你用什么调料，如果你会用到一些比如生抽啊，蒸鱼鼔油啊什么的含液体的就可以不用或少加水了

炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养。

炒青菜最好不加水。炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。

炒鸡蛋加水不粘锅。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

巧用水油炸食物，省油又健康。如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

莲藕边炒边加水，防止变黑。莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。

总结下就是：

1、炒肉丝、肉块加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的肉鲜嫩得多。

2、炒煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使蔬菜变老变硬不好吃，而加开水炒出的蔬菜又脆又嫩。

3、炒藕丝时，边炒边加些水，能防止藕丝变黑。

4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

5、豆腐下锅前，，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。

6、用冷水炖鱼无腥昧，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉时用开水，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8、熬骨头时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质的脂肪迅速凝固变形，影响营养和味道。