拌饺子馅也不难，最主要的就是调料的搭配，对于大厨来说，调料的运用最拿手了，瓣饺子馅不在话下。可大厨不会告诉你，拌饺子馅时，多加一勺它，饺子好吃10倍，锁水提鲜。
饺子馅荤素搭配，荤的一般都是猪肉，猪肉肥瘦相间，这样不至于口感太柴或者太油腻。素可以搭配各种菜，比如白菜、萝卜、香菇、茴香、荠菜等等。荤素搭配，才不容易腻，而且营养更丰富。相比全荤馅的饺子，还不如全素馅的好吃，不管是素馅还是荤馅，拌饺子馅时要学会这些技巧，这样饺子才好吃。
肉馅别加清水，加点葱姜花椒水，不仅可以让肉馅更加多汁，还能去腥。拌肉馅的时候先加水，往一个方向搅拌，把水份彻底融入肉馅中，然后再加调料。
拌饺子馅的时候加1勺蚝油，不仅可以锁水，还可以提鲜，比虾皮还管用。蚝油的味道很鲜，因为蚝油的原材料就是生蚝。不管是荤馅还是素馅，都可以加蚝油。
先拌肉馅，最后拌素馅，素菜最容易出水了，所以不着急包饺子的话，别着急加素菜。而且肉馅需要腌制一段时间，腌制过后再把素菜切碎了放进去搅拌，这个时候加点香油或者食用油一起搅拌，锁住水分。
油要最后加，因为油会包裹食材，调料后放的话没办法入味。
韭菜馅是大多数人最爱吃的，就以韭菜猪肉馅为例，教大家瓣饺子馅：
1、准备300g猪肉剁成肉馅，然后加适量花椒水拌匀，往一个方向搅拌上劲。
2、接着加入1勺蚝油、适量盐、胡椒粉和1个鸡蛋清搅拌均匀，同样往一个方向搅拌上劲。3、再加适量食用油搅拌均匀，食用油可以锁住水分，然后放一旁入味。
4、把韭菜洗干净切碎，再放入肉馅里，加适量香油搅拌均匀，同样往一个方向搅拌，搅拌均匀，韭菜猪肉馅就做好了。
调制饺子馅时，在饺子馅中放什么能有效提香？生姜水:麻椒5克、沸水30ml，麻椒清洗，随后放入锅中，煮2min，过虑掉麻椒，生姜水就搞好了。.葱姜水：葱10克、姜10克、沸水30ml，姜蒜放进到开水中，泡10min，葱姜水就搞好了。味儿都是非常的香的（姜蒜放进油中炸成姜蒜油，比葱姜水味儿更浓，提议用姜蒜油）。
大家有技巧分享吗？茯苓良姜水：3克茯苓、3克良姜、沸水30ml，将良姜和茯苓泡在沸水中20min，过虑掉良姜、茯苓就可以预留（家中有陈皮粉的，直接加陈皮粉末就可以）。
先把生猪肉清洗，随后切碎预留。假如有蔬菜水果，必须切完，用盐腌渍之后，挤干水份在倒入到生猪肉中，不能同时放蔬菜水果，会造成肉馅十分稀。将每一个调味品放进生猪肉中，拌匀，之后放进冰柜中，冷冻30分钟后在做饺子。
生姜水功效：生姜水能够除去生猪肉的腥臊味，提升生猪肉的香气，是做饺子馅料不可缺少的水。.葱姜水功效：都是除去生猪肉的臭味，提升香气，用姜蒜油替代葱姜水是比较好的。茯苓良姜水：茯苓能够中合生猪肉里的臭味，良姜能够提鲜，不可以放多了，避免饺子馅苦。
肉馅饺子美味，但好多人却不容易调馅儿，假如自己做得话，做出来的饺子吃下去有点硬很柴，并不像水饺馆的水饺那样滑嫩又汁多，乃至还有一些肉腥味，因此一些好朋友宁愿用钱去买的吃，也不想自己包饺子。
实际上调包馅都是有技巧的，掌握恰当的调饺子馅方式，就从此不害怕动手做饺子吃了，自己做的或是性价比高许多，或许还感觉自己做的更好吃！发觉好多人调饺子馅只用到葱提鲜，葱的确有提鲜的实际效果，可是仅用葱效果不明显，搞好的饺子馅或是有腥味儿，所以我们还需要明白应用其他料除腥，进而让水饺馅越来越香味，值得一提的是，多多2料粉，饺子馅还会继续又滑嫩又汁多。
让饺子馅儿多汁鲜嫩，和饺子馅的调法以及搭配是息息相关的。下面来看一道饺子的做法窍门：1.包饺子最好是先调好面再去调馅，调饺子面时不要用热水调面，热水调出的面没有筋性，包饺子时易破皮，宜用低于30度的凉水和面，面与水的比例大约为2:1，水不要一下全倒入，分少量多次倒入，先用筷子将面搅成絮状后再下手揉面，这样不粘手，揉光滑后放一边醒发20分钟左右，调面时加入少许盐可以增加面的韧性。
2.取肥瘦相间的猪肉适量剁成肉馅，调肉馅的肉如果全是瘦肉，吃起来口感就会发柴，全是肥肉吃起来又过于油腻，所以最好选用肥瘦比例为3:7或4:6的猪肉为宜。
3.肉馅剁好后，加入多一点的葱花和少许姜末、适量的生抽和盐搅拌均匀，然后再分多次加入花椒水搅拌均匀，使肉馅充分吸收花椒水（肉馅与花椒水的比例以3:1为宜），搅匀后再加入1勺蚝油、半勺香油和半勺白糖、适量的熟油再次搅拌均匀后放一边腌制10分钟，让其充分入味。
我们都知道调肉馅时加入适量的花椒水可以去腥，还可以使包出的饺子鲜嫩多汁，其实只加花椒水是不够的，这3样才是提鲜增香的关键，它们便是蚝油、白糖和香油，蚝油和白糖都具有提鲜的作用，加入蚝油不仅提高了饺子的鲜味，而且因为蚝油有粘性，可以锁住肉馅中的水分，使饺子馅宜成型还不出水。香油具有很好的提香作用，加入香油后的饺子馅特别香，而且口感嫩滑，用这个方法调出的饺子馅保证鲜美无比！
4.青椒去根和籽后剁碎，为了防止包饺子时出水，剁碎的青椒最好挤一下水分，胡萝卜半根和焯水后的木耳也都剁碎。然后一起放入腌制好的肉馅中（肉和菜的比例大约为1:1），然后将馅料顺着一个方向充分搅匀即可，这样饺子馅便调好了，因为腌制肉馅时各种调料我们都已经放了，所以不需要再加调味料。
5.包饺子大家都会，我就不多啰嗦了，尽量皮薄大馅，至于形状自己喜欢就好。煮饺子时要注意，不要水开着一直煮，这样煮出的饺子皮不筋道还易破，要在水开后加入半碗凉水，一般的饺子在滚三个开、点两次水后，看着饺子皮鼓起来了就熟了，便可捞出享用了。
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