根据面筋含量的多少，可以分为低筋粉、中筋粉和高筋粉三类。根据面粉精度分类，可以分为普通粉、高精粉、特精粉、超精粉等等。
要想饺子皮有筋道感，建议选用高筋粉。一般含面筋量在11%以上的面粉就算是高筋粉。有些品牌的面粉，有专门针对饺子出的饺子粉，这类粉的面筋量一般在13%以上。
面粉的精度意思是面粉颗粒的大小。精度越高，说明面粉颗粒越小。一般情况下做饺子皮，我们选择普通粉就行了。如果是非常高端的饺子，可以选用高精粉，甚至特精粉、超精粉。做出来的饺子口感更佳细腻。——当然，价格也就高了。
和面水温
饺子和面，一定要用冷水，千万不要用温水。低温水会保护面筋，使面更加紧实，和出来的面更加劲道。相反，水温越高，面和出来越没有筋道感。
饺子皮怎么和面劲道又不破的方法如下：
首先和面擀饺子皮要选对面粉，大家也许知道要用高筋面粉，但是选用什么地方的面粉也很重要，其实我前边文章里也说过，选北方冬小麦高筋面粉最好。
面粉选好后，就是和面时的加水量多少，我一般1斤面粉加半斤水，当然这个比例随着面粉的不同、季节的不同也要随时做调整，反正本着软面饺子硬面条的原则和面。
和面时面粉里要加盐和鸡蛋清，这样是为了让饺子皮更劲道，而且饺子包好下锅煮时不容易破皮。我有点懒，和面时没有单独分出蛋清，是把整个鸡蛋都打到面粉里和面，希望朋友们不要学我，尽量把鸡蛋清分出来和面为好。
和面步骤：
1、500克高筋面粉，加入2克盐、1个鸡蛋清。
2、把500克清水慢慢倒入面粉里，可以分多次倒入，先把面粉搓成面絮状，要确保没有干粉为止。这时为了更好的和面，可以先把面絮盖上保鲜膜密封三十分钟，让面粉和水稍加融合。
3、把面絮慢慢揉成光滑的面团，做到盆光手光面光，面团揉细腻继续盖保鲜膜醒面三十分钟。这时如果盆上手上没有弄干净，有干的面渣子，一定不要再和醒好的面团揉到一起，干面渣子和面团是揉不好的，会影响面团的细腻程度。
4、面团醒三十分钟后继续揉匀，这时你会感觉面团已经很光滑劲道了，其实这时候就可以擀饺子皮了，但是为了饺子皮能更加劲道，最好要达到醒面三次，揉面三次，这样子面团才能充分醒好，擀出来的饺子皮劲道又不破皮，饺子下锅煮后捞出来，面汤都是清的，如果面揉不到位，煮饺子的面汤都非常混浊。
如果想让饺子皮口感好，可以在和面时加几个鸡蛋。而不是使用食品添加剂。用面粉制成的饺子皮，经过长时间摆放后，饺子皮会相互粘起来，而且面会发硬，用这样的饺子皮包饺子不仅不容易捏起来，而且吃起来也会咬不动。如果想让饺子皮口感好，可以在和面时加几个鸡蛋。一些商家在制作饺子皮时，使用大量胶类添加剂，让饺子皮变得筋道爽口，甚至有的饺子皮捏成团后可以弹起。添加了“饺子皮改良剂”这种改良剂的饺子皮尽管很薄，却不容易煮破，咬起来还十分有劲道。同时，一些食品公司也承认，“饺子皮改良剂”在速冻水饺行业用量很大。产品说明中显示，“饺子皮改良剂”的作用是：提高饺子皮粉料的机械加工性能，提高面团韧性和弹性、饺子皮成形后保水时间长，稳定性好。防止速冻饺子解冻时破损，降低饺子皮产生裂纹和裂口等现象产生的几率。提高饺子皮的稳定性、抗冻性，降低脱水收缩变形等现象。缩短饺子的成熟时间，外皮光亮洁白，口感爽滑有咬劲。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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