虾变黑了是主要是由于体内酪氨酸酶的作用所致，也就是虾体内的物质发生了氧化。
对于大多数的虾，因虾头内含有一种氨基酸，存放一段时间后，在体内生物酶作用下，转成醌类物质，而该物质最终会变成黑色素，导致其部位出现发黑的情况。
但要注意，如果虾存放时间太长或保存不当，黑变可能会与腐败现象都存在。另外，对于海鲜类食物，食用时还需要加热食用。
选购虾的注意事项
不管是什么虾，都必须买肉质摸着特别硬的，因为虾的肉质越硬，说明此虾越新鲜，如果虾裸露在空气中时间太长，虾会流失大量的水，而且其中含有的蛋白质还会变质，从而导致虾的腥味变得很重。
很多渔民出海捕鱼捕虾后，由于大虾没有及时地放入到冰柜中保存，导致虾壳中的蛋白质被破坏或与原虾红素分离，而这些变质的大虾，肉质已经开始慢慢的腐烂了，所以买大虾时，一定要买颜色发青的大虾。
虾变黑主要是酶的作用。虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
营养成分
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
虾皮中含有丰富的钙，还含有一种被称为甲壳质的动物性纤维，它是多糖的一种，不能被人体消化吸收，经过化学处理后将其溶解在水中可制成健康食品壳聚糖。
虾变黑主要是酶的作用。
虾体内含有一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
因此，虾头变黑并不一定是虾不新鲜。
扩展资料辨识新鲜度
1、新鲜虾体形弯曲
新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。
2、新鲜虾体表干燥
鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。
3、新鲜虾壳须硬
鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重。
4、新鲜虾颜色鲜亮
虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。
参考资料：人民网《虾头变黑是不新鲜吗 如何判断虾的新鲜度》
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