β-胡萝卜素是维生素A的蔬菜形式,它是一种水溶性的维生素,非常容易被氧化。尽管阴冷的地方有助于保存食物,但即使在冰箱中氧化过程也能进行。保存在未封闭容器中的菠菜每天会损失掉10%的维生素C。
叶绿素和胡萝卜素含量随温度升高而下降的原因:叶绿素和胡萝卜素形成的最低温度约 2℃,最适温度约 30℃,最高温度约 40℃。秋天叶子变黄和早春寒潮过后秧苗变白,都与低 温抑制叶绿素和胡萝卜素形成有关。高温下叶绿素与胡萝卜素分解大于合成,因而夏天绿叶蔬菜存放不到一天就变 黄,当温度高于40度,温度越高,叶绿素和胡萝卜素损失越大。
欢迎分享,转载请注明来源:优选云