适时采收： 无论春耳、伏耳、秋耳，都要在雨过天晴、耳片稍干后采收。
如果天气干旱，应在采收的头天傍晚均匀地喷一些水，在次日早晨露水干后采收，这样的木耳不易碎。
如遇连绵阴雨天气也必须采收，以免造成流耳。通常用小竹刀或小刀沿着子实体的边缘插入耳根，割下耳片并挖出耳根。
生长中的黑木耳子实体，颜色深褐，耳片边缘内卷，有弹性，耳根扁宽。随着耳芽逐渐长大，耳片颜色逐渐变浅，耳片舒展变软，肉质肥厚，耳根收缩变细，而且子实体腹面（光面）开始产生白色粉末状担孢子，表明黑木耳子实体已经成熟，应及时采收。
新鲜湿润的黑木耳耳片滑腻，不易整朵采摘。一般在雨后天晴或暂停人工喷水后，待木耳晾至半干（耳片已干，耳基尚润）时采摘。最好是在耳片全干，晴天晨露未干时采摘。过干时，则应先喷水，让耳片稍润后再采摘，否则容易弄碎耳片，造成损失。这样采摘的木耳，含水量较少，容易晒干，不会出现“拳耳”，碎耳也少，有利于提高干耳产量和质量。
采摘木耳时，用手将整朵木耳连同耳基一起捏住，稍微扭动一下，即可将木耳完整地采摘下来，放入篮中。不可乱抓耳片，硬性拉扯，以免将木耳拉成碎片，且残留在耳杆上的耳片、耳根容易腐烂，影响耳芽再生。
对于不同季节长出的木耳，采收要求稍有不同。小暑前生长的春耳和处暑后生长的秋耳，可以采大留小（子实体达到采收标准者为大，未达到采收标准者为小）。因为这时气温较低，虫害少，留下幼耳仍可继续生长。伏天生长的伏耳，要求大小一齐采摘。因为伏天气温高，害虫多，留下的幼耳常被害虫吃掉。所以，当大多数伏耳达到采收标准时，大小一齐采摘。
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