武汉热干面
菜谱简介 热干面是武汉人身处异乡最怀念的食物,那不再单是一种熟悉的滋味,也包含了在武汉度过快乐童年时光的家乡记忆。
材料
(4小碗份量),湿面条(机器轧制的细面条)500g,油1汤匙(15ml),袋装榨菜条1袋(约80g),芝麻酱4汤匙(60g),香葱(切碎)4汤匙(约60g),芝麻香油1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),生抽2汤匙(30ml),红砂糖1汤匙(15g),白胡椒粉1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g)
做法
将机轧细面条扯成25cm左右的长度。上笼屉(要使用笼布或牛油纸垫在面条下)隔水蒸25分钟至面条9成熟。过程中不时地打开锅盖用筷子翻动几次。以防面条团成面团。
蒸好的面条盛入较大的容器中,调入油(1汤匙,15ml)搅拌均匀。这一步是为了防止面条风干变硬。
在蒸制面条的同时,可以将榨菜条切成碎粒备用;将芝麻酱和芝麻香油充分搅匀成芝麻酱汁备用;将盐、生抽、红砂糖、白胡椒粉和鸡精混合均匀成调味料汁备用。
大火煮开煮锅中的水,将适量蒸好的面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟,至面条全熟捞出沥干水分,放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁,撒上榨菜碎和香葱碎。
食用时将所有材料拌匀即可。
小诀窍
以上所有调料和面条用量刚好够大约4碗大小量。如果面条有赠减也要注意相应的调味料作调整。
如果蒸好的面条一次吃不完,也可以在拌好油之后转入冰箱冷藏室保存。可以保存3天。随吃随取,接着过沸水煮制即可。
用碱水和面,有这样几点好处:首先食用碱能收敛面筋质,使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。
第三发面里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和,最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收,当然,千万要注意食用碱用量,过多的食用碱对身体也不好。
碱水面并不是南方独有的产物,凡是餐馆中的面条,几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面,都是实实在在的碱水面。
那么,为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢?原因如下:
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在做面条的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到中和酸味的作用,让食客吃不出酸味。
此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加了碱的面团比较稳定,放的时间久点也不会变软,比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道,煮过手擀面以后,锅里的面汤会变得很浓稠,连煮几锅就会糊住锅底,必须重新换水,再次烧开才能继续煮面。
餐馆里一天要煮几百碗面条,这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本,时间成本也是餐馆无法接受的,因为客人等着吃面的时候,你却在烧开水,这无论如何都是不合适的。
虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求,但几乎所有人都喜欢面身爽利,喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。
碱水面具有耐煮和耐泡的特点,就算煮好的面条泡软了,也不会坨,不会浑汤,既符合南北食客对面条的基本要求,同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本,所以餐馆里的面条都会选用碱水面。
主料碱水面一包
步骤
1.准备所有材料。
2.起锅烧水,水开下碱面。
3.碱面条煮互七成熟就OK,煮太熟口感就不好了。
4.将七成熟面条夹出放入盆里。
5.趁热加入适量油拌匀。
6.加入所有调料拌匀。
7.碱水凉拌面完成。
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