烤鸭是指以果木炭火烘烤作为主要烹饪方式的鸭肉菜品，是北京的名食。其色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，通常夹卷其他荤素食物一起食用，被誉为“天下美味”，驰名中外。 烤鸭从外观上看色泽显红艳，吃起来肉质却细嫩，味道方面醇厚浓香，看起来肥却不让人感到腻等特点。你可别小看这个烤鸭据说从明朝就有了，那个时候朱元璋“日食烤鸭一只”，可见这个开鸭肉是多么香嫩。
主料：鸭子1只。辅料：大葱适量，姜适量，蒜适量，花椒适量，大料适量，料酒适量，生抽适量，盐适量，糖适量，蜂蜜适量。第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大，所以买鸭子的时候尽量选择小一点的，首先把鸭子内外用流水冲洗干净， 清除掉残余的内脏和多余的脂肪。
将气筒的管子深入鸭子的脖子里；左手捏住脖子处，右手捏住开膛的破口处，给气筒打气，令鸭皮和肉分离；用钩子勾住鸭脖子然后放入开水锅里烫几十秒；取40克麦芽糖20克白醋和7克生抽用小煎锅加热一下；将熬好的脆皮汁均匀的刷满鸭子全身，然后挂到室外晾一宿。烤制时间大约50分钟，果木烤的最香，枣木最好，因为枣木烟雾少，苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开，这样鸭子烤好后饱满。
应该注意烤鸭必须风干，用手摸，感到有点刺手，但不能出油，夏天烤鸭容易出油。有条件了，凉鸭房间应配设备，有空调，风扇，除湿机，大店还要有凉鸭柜。一般注意鸭孑，吹气收皮的水温，鸭子表面无损，着色均匀，风干，干湿度适中，烤制过程，火侯把握精准，这样烤鸭的皮色红亮脆香。一般北京烤鸭比广东烧鸭要皮脆些。
做烤鸭的时候前面一路都是平的，但是烤出来的时候总是有问题，不知道怎么控制炉温。烤鸭永远是‘外嫩内嫩’，皮焦黑，但一旦剖开，血还是能流过砧板。相信很多新手都遇到过这样的情况。
新手可以很轻松地做广式烤鸭，让烤鸭‘外嫩’？炉温控制有哪些技巧？
新手如何快速做好广东烤鸭？分享一下我常用的开火方法。有兴趣的朋友可以试试。使用高度1.35米，直径80米，八只鸭子，皮水浓度1:5的双层不锈钢烤箱。
第一步：预热烤箱。烤鸭进烤箱前要预热。烤箱预热的好处是可以稳定烘烤温度，使烤鸭颜色均匀。有人说没必要预热烤箱。当然，高科技真的不行。目前还没到那个地步，我就乖乖地把烤箱预热了。
新手可以很轻松地把广式烤鸭做出来‘外嫩’？炉温控制有哪些技巧？
烤箱预热到什么程度？预热温度130度左右。没有温度计怎么知道度数？很简单，把你的手放在炉子上，几秒钟后，你会听到“滋滋”的声音，证明程度已经到了。开个玩笑，别当真。不带它装个温度计！预热温度太高怎么办？然后把风口调低一半。
第二，开火。我们可以将烧制分为三个阶段：预热阶段、着色阶段和蒸煮阶段。
1.预热期：烤鸭平均50分钟左右，前20分钟是预热期。轻鸭进烤箱前的烤箱温度是130℃。预热期间，你应该慢慢把温度升到230℃。记住！预热期间，温度缓慢上升。如果升得太快，会把烤鸭皮烤焦。即使以后降低炉温，也救不了烤鸭。
2.着色期，从20分钟到40分钟，应该恒温烧制，最后的预热期是230℃，所以你应该控制温度在230℃左右烧制。上色期间，温差不宜过大，否则会导致烤鸭上色不均匀。
3.焖期：上色后，将炉温降低10-15度，焖十分钟。也可以提前两三分钟看生熟。毕竟鸭子又瘦又胖，那两三分钟就会烤出很多瘦肉鸭。肥鸭可以烤两三分钟，凉了就可以卖了。
至于控制烤广式烤鸭的温度，今天就分享到这里。希望对你有帮助。
家用烤箱制作脆皮烤鸭的注意事项：
使用家用烤箱制作脆皮烤鸭，首先要看烤箱的大小。如果是30L以内，建议做烤鸭腿。因为烤箱太小，功率不够，热气是无法覆盖到食材的，最后会变成蒸鸭而不是烤鸭。
北京烤鸭
制作方法：
制作烤鸭，你需要选用填鸭而非肉鸭。前者有特意催肥，油脂更多一些。北方做烤鸭，会在脖子处开口，然后把内脏给取出来。广东做烤鸭，会在肚子开一刀，在肚子里塞入香辛料。
接着就是制作脆皮水。脆皮水的制法，可以先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
之后在洗干净的鸭子身上浇上脆皮水，静置一天。是的，要把生的鸭子放一天。然后把烤箱预热半小时（注意要预热半小时，不然一打开烤箱门温度下降很厉害）。烤的时候，你可能需要根据情况把鸭子转180度，让另一面也均匀上色。
烤制完成后，你就可以取出烤鸭，再配以佐料开始享用啦！
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