怎样开个卤菜店 开卤菜店的要点

开熟食店牵扯到很多方面，并不是一个单一问题，要开好有很多内在的因素，我以多年的经验来给你分析下，希望能帮助到大家：

一，选址的策略问题。

选址是卤菜店的一个首要工作，但是很多人会陷入误区，一定要地段好，房租便宜，没有转让费，人流量高，还没有竞争对手，把这几个条件放在一起，就像你想找个白富美还需要她温柔贤惠顾家，你觉得矛盾不？所以一定要根据自己的所需，切合自己的实际情况来。满足自己一两个条件足以。首先人流量和消费能力，以及房租之间平衡好即可。我们一般都是选择社区，消费群体稳定，但对味道挑剔，因此一定要做好味道，老街道人流量多，以及学校，医院附近，商场等这些地方。

二，口味的特别性。

现在卤菜店很多，你要想做好，必须要有个独特的产品，没有啥特色是很难做好的，而且特色解决了一个很重要的问题，就是高利润，像我们本来一斤鸭脖卖33，但是做成锡纸糖醋鸭脖，一份就卖15.但一份连半斤都不到，这样味道独特，别人没有这产品，你还提高了利润空间，猪蹄也是，本来一斤36，我们研发锡纸豆豉猪蹄，一份19，但只需要半只猪蹄。味道好，大家图的不是吃饱，而是品尝味道，你的利润空间自然就大了。

三，模式是否吸引人。

不管是现卤现捞的簸箕模式，还是热卤台模式，还是占规模是，还是其他模式都有其特点，选一个相对更吸引人的方式，比如冬天的热卤台其实很不错的，热腾腾的很有吸引力。

四，店面的宣传。

宣传的手段渠道都很重要。手段就是用什么方式宣传，渠道就是在哪里宣传，一般的手段就是通过活动的设置来吸引人，比如免费吃，免费尝，卖多少送多少，买卤味送鸡蛋等等，设置会员周卡，月卡等等很多方式值得我们去研究挖掘。

关于渠道，线上线下，下上的一切社交媒体，社交软件平台都可以，线下的社区门口，街口，用一些活动来宣传。

五，现场的服务于销售。

营业员是个很重要的活，在现场销售交流沟通导购服务非常重要，临时的应变，快速，语言表情沟通，这些都是需要一整套的专业性，好的营业员可以让每个人多买一点儿，积累人来也很多。

六，进货渠道，货物管理。

这些是个重点，不要每天忙活与进货，因此建议货比三家质量挑选好，尽量能让配送，这样节约人工，而且对于进货的原材料管理要井井有序，什么东西放在什么地方，应该如何储存一定要做好规范。

七，卤汤的保存护理。

每天烧开一次卤汤，而且在卤完之后尽量过滤下残渣，以防变质，在卤的时候千万不要盖着盖子，以防止有气露水滴进去让汤容易坏。

这些方法很重要。从头到尾一个系列性的问题都要掌握到位，才能开好一个卤菜熟食店。

在一个城市自己开烧卤店如何才能找到新鲜的货源？大家都知道，开一家成功的卤菜店不是一件容易的事，在开店的过程中可能会遇到各种各样的问题。而现在随着夏季卤菜旺季的到来，卤菜行业竞争也是比较激烈的。那么，如何在竞争中存活下来，如何经营好自己的卤菜店呢？让我们来看看别人家成功开店都是怎么做的。

1、卤菜好吃才是硬道理

不管怎么营销，卤菜作为食品，第一任务就是好吃，只有好吃，有特色的卤菜，才有资格谈营销，谈经营。我们要形成自己的卤菜店特色，比如大家都在卖鸭脖、鸭翅的时候，我就做卤鹅，当然了，必须要当地人喜欢吃鹅，这样，让别人想卤鸭的时候想不到哪一家好吃，但是想吃卤鹅的时候，肯定第一个想到就是你！

2、线上线下一起抓

现在是互联网时代，很多餐饮行业都开展了外卖配送服务，可是现在做卤菜的多是四十多岁的人居多，这部分不习惯于点外卖，自然而然，觉得自己的卤菜店也没必要推出外卖服务。这种想法肯定就不行了。线下，我们针对年纪较大的农户，线上要针对年轻顾客需求。多方面满足客户需求，客户自然就多了，利润自然也就越来越高！

3、店面大小要合适

卤菜店的最大优势就是经营形式比较灵活，一个一二十平米的面积就能正常经营。如果你的门店比较大，可以前部分经营，后半部加工卤菜；如果面积较小，就将产品在工坊做好配送店里销售；如果不想租门店，可以买一个手推车售卖。经营方式多样，不必拘泥于一定要租门店，这样成本也比较高。

4、卤菜要新鲜卫生

做餐饮，一定要干净卫生。现在人追求美味的同时，也在追求健康。对于卤菜来说，一定要现做现卖，保持新鲜。卤菜最好以整只，整块的形式放在展柜里，等顾客来选好了再切块打包装袋，因为这样可以让顾客直观的感受到，我们的卤菜都是新鲜的，不是提前切好的。展柜卫生要做搞干净，一定不要有油污痕迹，尤其是夏季马上就要了，一定要做好蚊虫驱赶工作。

开卤菜店，要用心，尽力的去经营，不能三天打鱼两天晒网，要坚持，卤菜市场前景这么好，只要你努力经营，还怕赚不到钱吗？

很多做卤菜的朋友都会遇到当天卤菜没有卖完，还剩不少，怎么处理？全部倒掉肯定不行，那样赚的还不够赔的多，当天剩下的卤菜主要是颜色外观差，卤肉发黑，没有光泽，需要进行二次处理，尽量减少损失，但是有一个前提，对于那些已经变质或者即将变质的卤菜要坚决倒掉，一旦顾客购买到吃出来，下次就不会再来光顾了，直接损失掉顾客，得不偿失。

以下是笔者收集整理的一些处理当天剩余卤菜的方法：

1、首先要控制每天的销售量，前一天根据往日销售情况提前备好食材，数量上控制在平均水平或者略少一点，今天没买到的顾客一定会再来的，营造每天都不够卖的景象也是一种饥饿营销，这点学学小米和苹果手机，卤菜切记不可做太多，这是控制成本的关键。

2、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐（一定要控制用量，不能超！），腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

3、当天如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

4、未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，笔者曾经看到一家卤菜店老板把前天未卖完的猪蹄剁碎，混合干香型辣椒进行炒制后销售，还有鸭胗切成片兑小椴辣椒炒制贩卖，都是不错的方法。

5、第二天卤制时把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

6、剩余卤菜第二次卤制也可用白卤，可以单独准备一锅白卤，时间以煮透为度，不可太长，销售时间优先卖出。

7、卤菜经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相变差。为了保持卤制品的新鲜度，在销售时，托盘内应加点卤油或者卤汁，经常做翻面的动作，防止黏在一起，保持新鲜，对于已经变黑严重的卤肉可以单独挑出来，避免影响当天新鲜的卤制品。

总结：当天剩余的卤菜需要灵活处理，处理好就节约成本，处理不好就亏本，最好的方式就是少备一点食材，宁愿少卖，也不要剩余的，这点需要谨记！

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