正宗法棍做法
用料
法式面包专用粉 1000g
麦芽精（麦芽糖） 3g
低糖即发酵母 4-6g
盐 20g
水 680-700g
法棍老面 300g
做法
法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度
将食材中面粉、麦芽精、水（5-8°C）先慢速2分钟，加入酵母静置20分钟。如图，酵母没有拌匀也没有关系。为的是让面粉与水充分吸收，使面团产生面筋。
静置结束后加入法棍老面低速一分钟，使酵母与面团融合。加入盐，慢速4分钟转快速30秒。面团状态如图。面团完成温度22-24°C
室温26-28°C发酵30-40分钟。翻面，再发酵30分钟。如图，发酵完成的面团。
分割成300-350g/个。整形成圆柱形。松弛20-25分钟。如图
将松弛好的法国面团以轻柔的手法整形成长棍状，50-60cm。用布盖好防止面团风干。以室温26-28°C发酵50分钟。
将发酵完成的法国面包放置在入炉器上，以刀片均匀的割出5道割痕，让法棍入炉后更好的膨胀
入炉前后都要在炉膛内加入蒸汽，以上火240，下火220烘烤25-27分钟。中途要打开风门让蒸汽散去，使法棍烤的更加酥脆。
配料：面粉 100%
冰水 75%
盐 2%
干酵母0.5%
液种 60%
每次去面包房看到那些装在篮子里挂在墙上当装饰的法棍都以为是假的，去年秋天买了根法棍，吃了一刀就回老家休假了，三周后回来法棍变成了打狗棒至今不舍丢弃而插在餐桌的玻璃花瓶里摆饰。也好，现在当做榜样，看我的成果与之相差几条街。
标准的法棍长度约在 76公分，重量为250克，还规定斜切必须要有7道裂口才行。烤箱决定我做3道裂口的，那么：
长度：76÷8×4=38(公分)
重量：250÷8×4=125(克)
也就是说7刀改3刀后，长短和重量都减少一半。我决定做3根。那么：
面粉量：
125×3=375(克)
全麦粉和高筋粉的比例70：230
所以全面粉88克，高筋面粉287克。
液种配料为面粉的60%
所以液种225克=375×60%
头一天晚上制作液种，冰箱发酵。
高筋面粉：113克
水 112克
酵母粉 0.7克
发酵好的液种，大泡泡。
面粉 375克
冰水 282克
盐 7克
酵母粉 2克
把面粉、冰水、盐、酵母粉、液种一起倒入面包机选择和面功能。
因为要揉出手套膜，便在完成第一次揉面后直接面包机内静置30分钟后二次选择和面功能。
翻面：当搅拌好的面团拿出来，用保鲜膜覆盖、常温（25度）静置30分钟后，拿出来上下折入底部。折好进行第一次发酵：30-40分钟，常温25度左右覆盖保鲜膜。
分割成三份，切下来由上至下卷好成长圆形（方法：像折纸一样折三次。目的：重新分配酵母并增强筋度），卷好后松弛：30-40分钟，常温25度左右覆盖保鲜膜。
整形：将面团折起，稍微越过中线，用手掌边缘或拇指封口，注意只按压接缝处，让其他面团部分尽可能留住空气，收紧收口。
将另一边折起到中间，再次收紧收口，压出一个槽。
搓成长条，等待发酵。
放入烤箱中，温度：24～27度(放烤箱下层一碗开水增加湿度)，发酵30分钟，不要发酵过度，发到7分的样子就好啦～如果不确定的话，情愿发酵不够，也不要过度～
割包：发酵后的面团会很湿，充满空气十分轻盈。可以在空气中暴露5分钟左右，撒上面粉来割包，这样会好割一些。
我的面粉撒多了。
等待升温至200度。
余下一片小叶子。
烤箱上下火200度烤20分钟。因为烤箱没有蒸汽功能，采取隔五分钟放进一碗水烤五分钟的办法。
出炉啦。
膨胀得忘乎所以的小叶子。
因为想着做法棍，对超市里的羊角甜瓜也感兴趣，看看这造型。
PK结果是味多美完胜！
不过…此次省略520个字。
割包边缘翻起不够明显，烤焦层欠缺层次感。
外壳足够酥脆，面包心足够柔软。
可以看出有较大的孔洞，面包中心有一条明显的“面筋”。
映个景。
番茄酱法棍版520
模仿赛百味
