理化性质编辑
红曲红主要有6种呈色成分，分为红色色素（红斑素或潘红，分子式C21H22O5，相对分子质量350）、红曲红素或梦那玉红（分子式C23H26O5，相对分子质量382）、黄色色素（红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358）、红曲黄素或安卡黄素（分子式C23H30O5，相对分子质量386）、紫色色素（红斑胺或潘红胺，分子式C21H23NO4，相对分子质量353）和红曲红胺或梦那玉红胺（分子式C23H27NO4，相对分子质量381）。 [2] [3]
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4.0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160-192℃，水溶液最大吸收波长为490土2 nm，乙醇溶液最大吸收波长为470 nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。 [2]
毒性：LD 50为20g/kg（小鼠，经口），7g/kg（小鼠，腹腔注射）。红曲红具有抑菌和杀菌作用，现已证实抗菌活性成分中一部分是着色物质。 [4]
稳定性：红曲红色素对光不稳定，在光照太阳光、紫外光和可见光等会逐渐分解。在自然光照射条件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素损失一半，色素乙醇溶液在紫外灯 （15W，距离20 cm）下照射5 h，吸光度未变。
生产工艺编辑
1、由红曲米生产红曲红
红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
由红曲米生产红曲红的工艺流程： 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24 h；可采用真空干燥，温度为45℃。
籼米或糯米煮熟后，在温度为40-50℃时，接入红曲种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查品温，保持品温不超过40℃。到4-5 d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5-10 min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放入曲盘中制曲。此时注意品温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时，品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10 d左右。 [2]
2、由红曲霉液体发酵培养生产红曲
通常有两种方法。
①液体发酵法的主要工艺流程1如图。
图三液体发酵法生产红曲红工艺流程1
图三液体发酵法生产红曲红工艺流程1 [2]
其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20-32℃下让菌种活化24 h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30-32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7 d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30-32℃及160-200 r/min下旋转式摇瓶培养72 h。其培养基组成为和操作条件如下：
a、平板与斜面培养基。可溶性淀粉3%，饴糖水93%（6°Be），蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0．1 MPa，灭菌时间20 min。
b、种子培养基。淀粉3%，硝酸钠 0.3%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.1%，黄豆饼粉0.5%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，灭菌时间30 min，温度30-32℃，转速160-200 r/min，培养时间72 h。
c、发酵摇瓶培养基。淀粉3%，硝酸钠0.15%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.10%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，灭菌时间30 min，温度30-32℃，转速160-200 r/min，培养时间72 h。
液体发酵是生产色素的关键步骤。其周期一般为50-60 h，总糖分为4.5-5.5%，残糖控制在0.13-0.25%。发酵后将发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为保证提取完全，滤渣用70-80%的乙醇进行多次提取，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收酒精后浓缩，再进行喷雾干燥。为了使溶液容易成粉，可添加适量添加剂作为色素载体。
②其主要工艺Ⅱ如图所示。
图四液体发酵法生产红曲红工艺流程2
图四液体发酵法生产红曲红工艺流程2 [2]
其主要工艺条件是：发酵温度32-34℃，发酵时间60-72 h，滤液用盐酸调节pH为4.0左右，使色素沉淀，滤饼用95%的乙醇浸提24 h，调节pH为6.5，加NaiS除去重金属，在60-70℃下加热使蛋白质疑聚。色素清液在减压条件下浓缩蒸发，再进行喷雾干燥。
红曲红 红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米并从中提取的粉状天然食用色素。 不同发酵法得到的红曲红性质不同，很多老工艺得到的红曲红还分水溶与醇溶，已经被淘汰，如今的新工艺生产的既能水溶又能醇溶。 大多数红曲红在PH<4时容易沉淀。 由于红曲霉素易产生致癌的桔霉素，因此必须严格控制生产条件。 红曲红色调自然，但受光照易褪色，在部分应用领域暂时无法替代合成色素。 红曲红色素可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。 亚硝酸钠 亚硝酸钠的成分 分子式:NaNO2 分子量:69.00 CAS号:7632-00-0 性质和用途：属于胺类，为白色或微黄色斜方晶体,易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚,吸湿性强,用于织物染色的媒染剂；丝绸、亚麻的漂白剂,金属热处理剂；钢材缓蚀剂；氰化物中毒的解毒剂,实验室分析试剂,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。密度2.168g/cm3，熔点271℃，于320℃分解。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。亚硝酸钠有毒，有传言说亚硝酸钠是致癌物质，但事实上亚硝酸钠并不是致癌物质，致癌的是亚硝酸钠在一定条件下生成的亚硝胺，在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是+3。是一种中间化合态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘： 这个反应可以定量地进行，可用于测定亚硝酸盐。亚硝酸钠大量用在染料工业和有机合成中，常用于制备偶氮染料、氧化氮、药物、防锈剂以及印染、漂白、香肠加工等方面，因为它有毒，使用时必须注意。亚硝酸钠的热稳定性高，可用高温热还原法备 亚硝酸纳的制备 Pb（粉）+NaNO3=PbO+NaNO2 产物PbO不溶于水，将反应后混合物溶于热水中，过滤、重结晶，得到白色晶状的亚硝酸钠。 氧化还原性 (NO2)-中的N为+3价，所以既有氧化性，又有还原性。 在酸性介质中：HNO2/NO=0.99V，有较强的氧化能力。 2(NO2)-+2I-+4H+==2NO+I2+2H2O 2NO2-+2H+=NO+NO2+H2O 与很弱的草酸，乙酸均可反应。 因在酸中有NO+存在，易得电子成NO，故很容易将I-氧化。这是亚硝酸和稀硝酸的区别反应。硝酸盐的酸性溶液，不能将I-氧化，是由于上述动力学原因所至。遇强氧化剂时，也有还原性。 5(NO2)-+2(MnO4)-+6H+====5(NO3)-+(Mn)2++3H2O 在无氧化剂和还原剂时，易歧化。 亚硝酸钠SodiumNitrite也作为食品的增色剂，用于肉类食品。但是由于其致癌性，不允许超标 亚硝酸纳的毒性 药理：能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相同，但作用较亚甲蓝强。适用于氰化物中毒的解救。 常规致死量3g 亚硝酸钠是重要的偶氮化试剂，它与芳胺发生的偶氮化反应是染料工业里最常用的反应之一 它还可以用作媒染剂,漂白剂,金属热处理剂,电镀缓蚀剂,也用于制亚硝酸钾,偶氮染料等酸性条件下有强氧化性，弱还原性。 亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3 克，就可能造成死亡。亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。 若出现髙铁血红蛋白的紫绀，可用亚甲基蓝使髙铁血红蛋白还原。 误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。 此外，亚硝酸钠还是致癌物质。因此，误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。 区别亚硝酸钠和食盐，可以把样品放入碘化钾的硫酸溶液中，再加淀粉。如果显蓝色就证明该样品是亚硝酸钠。人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。 按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。 世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎／㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎／60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。 另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质.新淹制的泡菜中也含有亚硝酸钠(所以泡菜最好在淹制后的15天以后食用,当中的亚硝酸盐含量会逐渐降低).希望采纳
1、 概念不同
红曲红：指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲粉：是一种天然红色素，红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。
2、 应用领域不同
红曲红：作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。
红曲粉：可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作，还可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作。
扩展资料：
红曲粉的营养分析
1、 近代医学研究报告发现，红曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低总胆固醇（TC），降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低甘油三酯（TG），同时提高高密度脂蛋白（HDL-C），起到降血压、降血脂的作用。
2、 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效；
3、 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。
参考资料来源：
百度百科_红曲粉
百度百科_红曲红
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