该酶能催化水解细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1, 4糖苷键, 使细胞壁不溶性多糖分解成可溶性糖肽, 导致细菌内容物逸出而使细菌溶解。简单来说就是细菌外面有一层防御外衣，溶菌酶可以把这层外衣打开，细菌失去外衣的保护就死掉了。
1、溶菌酶的安全性
溶菌酶与其他抑菌成分相比，溶菌酶具有很好的生物相容性、对组织无刺激、无毒性。
首先溶菌酶广泛存在于人体多种组织中如：眼泪、唾液、鼻粘液、乳汁等分泌液以及淋巴腺、白血球、肝、肾、淋巴组织中，1ml眼泪中含7mg溶菌酶，1ml乳汁中含0.1～0.5mg。在其他哺乳动物中，目前已从牛、猪、猫、兔、猴、马、羊等动物的乳汁中分离出溶菌酶。
鸟类和家禽的蛋清体液以及微生物中也含此酶，其中以蛋清含量最为丰富。鸡蛋清溶菌酶占蛋清总蛋白的3%，作为溶菌酶类典型代表，是目前重点研究对象，也是了解最清楚溶菌酶之一。
其次，溶菌酶作为防腐剂安全性高。
溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
现在在食品奶酪中应用最多。
溶菌酶对革兰阳性菌、好氧性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。很适合于各种食品的防腐。
在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量。
若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康 。
2、溶菌酶的作用
溶菌酶是一种具有杀菌作用的天然抗感染物质。
有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复功能等作用。
临床用于慢性鼻炎、急慢性咽喉炎、口腔溃疡、水痘、带状疱疹和扁平疣等。
也可与抗菌药物合用治疗各种细菌和病毒感染。
在生物体内溶菌酶具有抗菌、消炎、抗病毒、增强机体免疫力的生理功能，还可激活血小板，改善组织局部血液循环障碍，分泌脓液，增强局部防卫功能，具有止血、消肿等作用。
还可以作为一种宿主抵抗因子，对组织局部起保护作用。
溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶（muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。溶菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制取,它是一种天然酶,安全绿色的添加剂,无抗药性。
该酶广泛存在于人体多种组织中，鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液以及微生物中也含此酶，其中以蛋清含量最为丰富。从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基构成的单一肽链。它富含碱性氨基酸，有4对二硫键维持酶构型，是一种碱性蛋白质，其N端为赖氨酸，C端为亮氨酸。可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌。
