什么是顺着牛肉纹理切

牛肉要逆着肉的纹理切，因为顺着纹理切牛肉的话，很容易咬不动。逆着纹理也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

牛肉的食用禁忌：

1、牛肉最好不要烤着吃

牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。

2、肾炎患者不可多吃

牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。

3、不可过量食用

中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。

扩展资料

不同肉类的切法：

1、巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

2、巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

3、巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

参考资料来源：人民网-盘点牛肉的5种最差吃法 教你切对方法巧留营养

参考资料来源：人民网-吃了这么久的肉 原来这才是正确切法

切肉的顺刀切和顶刀切

牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

横切牛羊肉，让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些，嚼起来比较轻松，相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候，肉的纤维最有韧性，把它横切，使肉的纤维变短，变得松散些。口感更好些。

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。

鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

鱼肉 鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但是鱼肉里面有刺，为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

猪肉顺纹还是逆纹切？大厨：不同部位有不同切法，错了咋做都不香。

猪肉是日常生活中家里吃的最多的一种肉，以前我炒出来的猪肉老是发柴。我特地请教了做大厨，切肉很有讲究，切不好，后面怎么做都不香。

猪肉怎么切才能好吃，才能嫩呢，来学学大厨教的方法吧！

1、首先将猪肉洗干净，将肉洗干净呢也有个小技巧。找一个干净的盆，放清水，在清水中放一勺面粉，将猪肉放入水中，反复搓洗几遍，再用清水冲洗猪肉即可。

2、将清洗好的猪肉，放在案板上，用刀背拍打几下，注意不要太用力。

3、开始切肉，先将大块的猪肉从中间切开，这时候很容易看到猪肉的纹理了。

4、关键来了，猪肉是顺纹理切呢，还是逆着纹理切呢？不同部位，不同的做法，猪肉的切法也不同。

一般炒菜用的猪肉要逆着纹理切，即刀和猪肉的纹路垂直，这样可以切断猪肉的粗纤维，切出来的肉不会出现一条条的纹路，这样切出来的肉炒出来会很嫩。

但猪里脊肉不同，里脊肉本身就很嫩，而且一般都炸着吃，如果逆纹切，容易碎，所以里脊肉应该顺着纹路切，这样炸出来的里脊肉才能软硬适中。

大厨还告诉了我一些让肉变嫩的小技巧，一并分享给大家。

1、猪肉切好后，用料酒和生粉腌制10分钟再下锅炒，肉会鲜嫩多汁更好吃。

2、在切好的肉里，放少许的食用油再下锅，肉也会更嫩。

3、切好的肉片，可以先在开水里抄一下，看到肉片微微变色就可以捞起来，这样再下锅炒，用时短，肉更嫩。

4、想要肉嫩多汁，要大火快炒。

---