原因如下：
香蕉果皮中含有叶绿体，叶绿体中包含有叶绿素和类胡萝卜素。香蕉摘下之后，在温度的影响下，叶绿素被破坏，会越来越少，而显黄色的类胡萝卜素则在此时仍较多。
因此，香蕉会逐渐由绿变黄。绿香蕉中的淀粉较多，所以较硬，不甜；黄香蕉中的蔗糖等可溶性糖分较多，淀粉少，故软而甜。
香蕉的生长环境：
香蕉喜湿热气候，在土层深、土质疏松、排水良好的地里生长旺盛。在类似牙买加南部的半干旱地区灌溉栽培也已成功。野生香蕉采用种子栽培，人工香蕉可用吸根和假鳞茎分株栽培；第一次收获需10～15个月，之后几乎连续采收。
香蕉根群细嫩，对土壤的选择较严，通气不良结构差的粘重土或排水不良，都极不利于根系的发育，以粘土含量少于40%、地下水位在1米以下的砂壤土，尤以冲积壤土或腐殖质壤土为适宜。
在香蕉的表皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素。香蕉没成熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。待放了些时候，细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学变化，破坏了叶绿素，绿色消失。这样，叶黄素的黄色便显示出来了，香蕉也就换上了一件黄色的新装。香蕉在成熟的过程中会慢慢释放一种叫乙烯
的物质，它能使香蕉成熟变黄，市面上能买到一种叫乙烯利的化学物质，接触空气后会释放出乙烯，多被水果批发商用于香蕉的催熟（因为香蕉都是在未成熟时从果园采收，到了水果批发市场才催熟的）。
香蕉皮显黄色应该是果皮中花黄素随着成熟而增多的缘故。
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