醋里兑了过多的水，味道就会变淡，添加冰醋酸可以提高酸度，加重醋的味道，但是加多了也会使醋发苦发涩，醋里面有苦涩的怪味就是因为添加了过多的冰醋酸；但山西老陈醋作为北方醋的代表，味道比较重，可以很好中和西北方水的碱性苦味，入口有些许咸苦味。
题主是否想询问“保宁醋吃着有点苦味怎么回事”？
1、首先原料不合格，原料中含苦味物质，这与原料受污染，原料受潮导致微生物（发霉等） 污染，使原料产生苦味物质。
2、 其次工艺过程控制不严和操作不规范，煎醋灭菌锅长 时间不清理；炒米色温度、时间控制不严等，都可能导致苦味物质产生。
3、最后有是做醋的原料，是用霉变的大米替代优质糯米，用冰醋酸勾兑出来的食醋，冰醋酸加的多就会使味道发苦。
正 是 因 为 老 陈 醋 都 是 用 谷物天 然 发酵 而成，像清 泉的三年、 五 年 、 八 年 的老陈 醋陈 酿时 间久，陈的 过 程中 谷物 是 自然 的 发 酵 ， 所谓 的 酱油味 其 实 就 是谷物 的 发酵 味道。 同 时，氨 基酸 含量高才 有 酱 油 味 ， 体 现出 来 的是 “ 鲜” 味 ， 但是 又 和 真 正的 酱 油 味道 不一 样。 酱 油 的 原 材 料是 大豆、小 麦、食盐 为主料 也是 经过 发 酵 而 成 ，那口 感 上 酱 油 还 是 以咸 味 为 主 的 ，老 陈醋还是 酸 味为 主的。
