因为五花肉本身没有处理干净。
去超市买肉的时候，尽量购买新鲜的、正规渠道的鲜肉。冻肉一般都比鲜肉要腥，因为血和油都冻在了肉里。比如冬季你在超市买的查干湖鱼，价格很贵，冻成冰块一样到你手里，吃的时候你会发现，味道不如菜市场普通的活鱼。经过冷冻，肉就会变腥，口感也差。
很多人在做五花肉之前，往往会选择焯水。当然，也有一些人会直接忽略这一步，不过做出来的五花肉就很容易出现腥味，或者一些其他的物质遇到了。只是在为五花肉焯水的时候，如果没有使用正确的方法，同样会导致肉质不那么鲜嫩，最终影响口感的。其实在制作五花肉之前，需要将五花肉切成一颗一颗的小丁，然后就需要将五花肉焯水了。
五花肉在烹饪之前需要腌制，腌制时候加入黄酒或者料酒或者醋这种挥发性调料，或者在烹饪过程中加入酒和醋，都可以靠调料的挥发带走肉中的腥味物质。
肉本身就有腥味，只要去除干净就行。
如今，生活水平好了，几乎天天都有肉吃。大家吃得最多的就是五花肉了，肥瘦相间，非常油润，无论是炒还是炖都好吃。五花肉做法多，最家常的就是回锅肉和红烧肉了，其中红烧肉是最受人欢迎的一道大菜。
很多人爱吃红烧肉，但总是做不好，肉又老又柴，还不入味，那是因为方法不对。
▲红烧肉
在做红烧肉时，很多人都错在了第一步，然后一步错步步错，导致红烧肉腥味重，还油腻，总之不好吃。今天我和大家分享一个红烧肉的大厨做法，出锅保证入口即化，不腥不油腻。
大伯是饭店的厨师长，这个做法就是和他学的，做好后瘦肉软烂鲜香，肥肉一抿即化，太好吃了，非常解馋。很多人做红烧肉非常麻烦，这个做法超简单，调料也都是家家有的，只需几步就能吃到香喷喷的红烧肉了，爱吃的朋友快来学学吧。
▲红烧肉
【家常红烧肉大厨版】
准备一块五花肉、大葱、小葱、大蒜、生姜、料酒、生抽、老抽、腐乳、香叶、小茴香、冰糖。
做法：⑴准备一块新鲜五花肉，最好是当天买的，用水冲洗干净，切成3x3厘米的肉块，不要太大也不要太小，切大了不好熟，切小了缩水后不好看，切好后放入大碗中。
▲五花肉洗净后切小块
⑵准备好调料，生姜洗净后削皮，切成姜片。小葱剥洗干净，切葱花。大蒜剥皮后切蒜片，大葱剥洗后切葱段。
▲五花肉块焯水
⑶炒锅里倒入清水，加适量的葱段、姜片、料酒、把五花肉块冷水下锅，焯水5分钟，用勺子撇掉煮出的浮沫，变色后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。很多人做红烧肉，第一步是直接把整块肉下锅焯水，这样受热不均匀，很难煮出血水，所以腥味大。
▲五花肉煸炒出肥油后加葱姜蒜炒香
⑷小碗里加入适量的生抽、老抽和2块腐乳，腐乳用勺子压碎，再和调料搅拌均匀。无水无油的炒锅烧热，放入焯水的五花肉块，小火煸炒出肥油后倒出。
▲倒入料汁后加清水炖煮
⑸加入葱姜蒜炒出香味，倒入小碗里的料汁，加入适量的清水，再放入适量的冰糖，搅拌均匀后开大火炖煮，当汤汁变少了，并且很黏稠时就可以关火出锅了，撒上适量的葱花，一锅香喷喷的红烧肉就做好了。
▲炖熟后大火收汁
做法很简单，无需炒糖色，因为加了腐乳、老抽、冰糖、在炖煮时也能够上色。不少人爱用炒糖色，糖色炒好后直接倒入五花肉上色，根本没有做炒肉这一步，炒不出肥油，所以口感才油腻。
▲红烧肉出锅了
做红烧肉，很多人第一步就错，难怪腥味大，还油腻，教你正确做法。
1、准备的五花肉多，需要的调料也就多了，要根据实际情况调整，还要考虑个人的口味和食量，建议准备一次吃完的量即可，剩菜就不好吃了。
2、刚出锅的红烧肉红扑扑，亮晶晶，颤巍巍，是口感和味道最好的时刻，因此吃要趁热。
3、做红烧肉，火候和时间是2个关键的因素。五花肉一定要煸炒出肥油，开小火炒，炖好后开大火收汁，这样红烧肉就会色香味俱全，可以和饭店里的媲美。因为加了腐乳，所以这道红烧肉具有腐乳的特殊风味，味道非常棒，没吃过的朋友快来试试吧。
那是用于生产的母猪或者种公猪的肉，这些猪的肉都会有骚味，很难吃的。这种问题无法解决的。公猪肉肌间脂肪少，毛孔粗而稀，切割时阻力较大，切面发干，断面看不到大理石样外观，有难闻的臊气味，煮的时候更大。
母猪肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皱褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈红色或深红色，肌肉瘦而发干，切面粗糙无光，脂肪干燥，肉质粗硬；乳头大，长而油滑，乳头基部呈圆椎型。
公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离，砍成小块，消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉，只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。
再跟您说几条挑选猪肉的小窍门：
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
