汁液流失是评价冷冻肉品质好坏的指标之一，是解冻时最易发生的变化。汁液流失会导致肉品重量减轻，水溶性维生素及肌浆蛋白等营养物质损失。
肉品的ph值越接近及球蛋白等电点，肌肉组织结构受到的损伤程度越大；冻结时缓慢冻结；解冻时汁液流失越严重；冻藏时温度越低，波动越小，解冻速度缓慢的肉品，在自然解冻时汁液流失较少。通常在＜10℃条件下解冻。此外，反复冻融会增加肌肉中酶的活性，导致细胞质液等营养物质随水分一起流失。
因此、肉品采用快速冷冻，缓慢解冻的方式，进行冻结与解冻。
会。冷冻后的物品会改变重量。以冷冻肉为例，冻过的肉刚开始会变重，所以解冻后斤两会有变化。冰冻的肉会增加重量的，因为冷冻的物品拿到常温下，会吸收空气中的水蒸气，空气中的水分又会逐渐冷凝在肉的表面，使重量逐渐增加。 不急着吃完的肉类，我们都会放在冰箱的冷冻层里，这样可以保存非常长的时间，要吃的时候拿出来解冻就可以了。冻了比较酒的肉会变得很硬，化冻非常慢，有的人为了省事会直接用热水解冻，但其实这个方法是不对的哦。冷冻肉解冻能用热水吗
不能用热水。虽然它的解冻效果非常快，但冷冻肉在加热解冻后，其表面会迅速升温，发生化学反应，形成一种叫做丙醛的有害物质，会致癌。 热水解冻过程中，肉中的蛋白质、氨基酸等营养成分很快流失，也会使肉的口感变差，所以不建议进行热水解冻。
冻肉怎么解冻快还新鲜
1.刚买回来的肉最好切成块，然后冷冻。 注意用塑料袋将肉块分开。 如果每次使用时取一小块肉，它会更快。
2. 用微波炉解冻。 务必使用最低级别并逐渐升温。 开始时应加热两分钟左右，然后根据肉的解冻程度确定加热时间，直至完全解冻。 但是，微波解冻需要经常注意解冻的进度，因为解冻过快会影响肉的质地，从而影响烹饪效果。
3. 铝盆解冻。 先把一个底朝上的铝锅放在桌子上，然后把需要解冻的肉放在铝锅底部，然后用另一个装满水的铝锅压在冻肉上。 按压约 5 分钟后，肉将解冻。
冻肉怎么挑选
一般优质冻肉的颜色多为浅灰色，油脂为白色。 它闻起来没有奇怪或异味。 用手指按压的部分不能光滑，出现红色斑点，解冻时会分泌出来。 淡红色汁液。
如果冻肉各部分的颜色不同(蓝色、淡蓝色或鲜红色)，用手指按压后肉色没有变化，解冻后肉质松软无弹性，说明 那个质量不好，或者已经解冻了很多次的肉。
