为什么食品要测PH

测量食品PH值的方法极有可能是世界上最古老的分析方法，最先是通过人体的味觉器官来测试，而且任何人都知道如何判断一种食品酸的程度。而我公司的

PH酸度计

具有精确测量出食物酸碱度，这些味觉感应可测出并以数据来描述。

这些测量帮助我们控制生产工艺、保证产品的功效、减少浪费、避免损害实验人员及环境并满足任何法律法规的要求。

在酿造行业，PH对于保质及生产工艺的所有其他阶段都非常重要。PH降低一点点可能影响到部分

啤酒花

的溶解度从而导致啤酒成品的苦味加重。啤酒的PH通常维持在3.9-4.1。PH水平保持得当则增加啤酒的稳定性，延长其

货柜

寿命。

乳制品制造业则依靠PH来确保牛奶不结块。这个

临界点

是PH4.7，因而牛奶的PH值无论如何不能低于该值。生产冰激凌用的水果、果汁或香料不能过多的改变成品的PH值，不然产品将受到破坏。奶酪变性很大程度受其PH的影响又是一例

即便面粉等食品原料也要测量PH值以确保产品的质量。通常该值在5.9-6.5，面粉的缓冲质量很重要且通常都进行PH测量，原因是好的面粉的PH通常都较低。

任何果冻或果酱的生产者都很明白PH对其产品的影响。PH高于3.5时凝胶根本不能形成，因而厨师或生产人员经常会加入

酒石酸

或柠檬酸。因此多年来在实验室里、生产线旁或甚至生产线上都需要使用PH测量系统。

但某些食品不易测量，它们通常含有脂肪、蛋白质、硫化物及其他很多物质，所有这些物质会干扰电极测量，使测量出错。它们还可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我们必须测量它们并得到快速精确的结果，所以实施起来有难度。然而，如果电极选得正确并使用得当的话，您的

测量结果

还是准确可靠的。

有效酸度是指被测液中H+的浓度。

一、准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

二、在食品酸度测定中，有效酸度（pH值）的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。有效酸度反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。pH的测定方法有很多，如电位法、比色法和化学法等，常用酸度计（即pH计）测定。

1、电位法（pH计法）适用与牛肉、蛋类等食品与各种饮料、果蔬及其制品pH的测定。

2、比色法是利用酸碱指示剂或其他混合物在不同的pH范围内显示不同的颜色来指示样品溶液的pH。根据操作方法不同比色法又分为试纸法和标准管比色法。

三、有效酸度是指在特定的条件下，能得到有效利用的酸的量，如氯化钾与浓硫酸在常温下反应，能利用的有效酸度只有总酸度的50%,但在850度条件下反应可达96%；又如用98%浓硫酸与一般碳素钢反应，有效酸度趋于0。

酸度是溶液中氢离子的活度（与浓度类似），

PH值是一个溶液中氢离子浓度的负对数，

一般酸度越高PH值越小

1、面包是酸性食物。食品的酸碱性与其本身的pH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定，产生酸性物质的称为酸性食品。

2、人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。

3、酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化。所以，酸味的水果，一般都为碱性食物而不是酸性食物，鸡、鱼、肉、蛋、糖等味虽不酸，但却是酸性食物。由此可见，面包属于酸性食物。

---