我国古代的食糖主要是饴糖和蔗糖。食糖在提高人类的营养和丰富人们的物质生活享受方面都扮演着一个很受欢迎的角色。所以从古至今它始终在农艺、食品加工和轻工业中占有重要地位。
饴糖的酿造工艺很像酿酒，但要简单，也可以说是人类利用生物化学过程的先声。蔗糖的结晶和脱色都是物理化学过程，因此白砂糖的制作工艺也可属于古代化学工艺的一部分。
我们的祖先尝到香甜的麦芽糖大概很早。而且也绝非是某位圣贤的发明，而是与酒的发明相似，初时只是自然发生的事。
在原始社会中，当人们步入农耕为主的时代以后，收获来的谷物越来越多，但又没有较好的贮藏设备和处所，被雨淋受潮的机会是很多的，于是谷物便会发芽。
当时的人们舍不得丢弃这种发芽的谷物，仍然取来炊煮食用，结果发现它变得有些甜味，更加可口。这就是说，尝到了麦芽糖的味道。于是，人们自然地就会逐步总结经验，优选出了谷芽，风干磨碎制成“曲”，像酒曲那样，用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。
这种糖食最初叫作“饧”或“饴”。初时读如“唐”，汉代时则改读如“羊”，其后又改饧声从唐，写为“醣”或“糖”，即成为现在的糖字了。饧、饴中除麦芽糖外，另一种成分叫作“糊精”，在现代化学中，糊精也属于糖类，但是没有甜味。
从有关“饧”的各种文字可以推断出，在大约3000年前的周代时期，甚至殷代时就已出现制饧的加工制作工艺了。例如战国时成书的《尚书》中就已有“稼穑作甘”的话，意思就是耕作、收获的谷物可制作出味甜的饧。
至汉代，人们食用麦芽糖制品已经很普遍了。那时，已有沿街吹管箫叫卖麦芽饧的小贩，饴饧已经成为平民的小食品了。
关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最早提到此事的是东汉时期崔寔所撰写的《四民月令》，但讲得很简单：“十月先冰冻，做凉饧，煮暴饴。”
文中的“凉饧”是一种较硬厚的饧；所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。
中国古代的食糖中，主要的是饴糖和蔗糖。饴糖的主要成分是麦芽糖，它出现较早，是利用风干的麦芽和谷物来酿造的。因为麦芽中含有淀粉糖化酶，在它的作用下，谷物淀粉会部分水解而形成麦芽糖。它的制造工艺与酿酒相似，也可以说是人类利用生物化学过程的先声。蔗糖当然主要是从甘蔗榨取得到，它的结晶和脱色，都是物理化学过程，因此白砂糖的制作工艺也可从属于古代化学的一部分。现代蔗糖的主要原料中还有甜菜，但中国古代只把它作为蔬菜，加工甜菜糖的工艺是20世纪初才从国外引进的。
中国最初的糖出现在西周时期，叫做饴。饴糖是一种以米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。饴加上糯米粉，可以熬成饧(xíng)。饧是古糖字，古音唐。宋初《寒食》诗“箫声吹暖卖饧天”，卖的正是麦芽糖。
后来随着甘蔗种植和蔗糖的提炼方法从古印度传入，蔗糖渐渐兴起。在中国，早在东周时期就出现了甘蔗种植的记载。公元前4世纪的战国时代，已有对甘蔗初步加工的记载。人们依靠甘蔗制出的糖类被称为沙糖。要注意的是，这里的蔗糖完全不同于今天的概念。它十分粗糙，并且还没有细化出丰富的种类。季羡林先生在《糖史》一书中提出：当时中国本土的蔗糖制糖术，只知道熬煮浓缩甘蔗汁，制造硬的像石头一样的褐棕色粗糖。
而白沙糖，古名石蜜，是把甘蔗汁熬成糖浆到加牛乳制成，从西域进贡而来的物品。到了汉代，对于甘蔗的加工提取已经趋近完善，这种蔗糖是粘稠的液体状的，同样也是通过长时间的熬煮得成，等熬到了一定的浓缩的稠度，就放到罐子中储存使用。东汉就有关于糖中有有“沙”一样口感的小颗粒，这可以看作为砂糖的雏形。
唐宋年间，就已经有成规模的制糖作坊出现，红、白糖也依次问世。季羡林先生认为，这是由印度传入的制糖术，松散红糖是通过在炼糖过程中加入碱制成的。因此红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前。”而红糖用法在《千金要方》、《食疗本草》等药典中均有记载，可见其最开始是作为药品来使用。
我们已经知道蔗糖是由古印度传入中国，然而有趣的是，梵文中“白糖”一词(cini)，其本意却是“中国的”。原来，制糖术后来在中国实现了一次巨大飞跃。中国人创造出用黄泥浆对糖浆进行脱色的方法(利用黄土在水悬浊液的大比表面性质吸附沉淀糖浆中的杂质和色素)，制造出了白砂糖与冰糖。
古印度的制糖术曾是全世界最领先的。梵文中“糖”一词(sarkara)，后演变为我们所熟知的英文“sugar”。虽然sarkara的制法是由印度传入中国，但后来中国发展出的冰糖制造技术又反传回印度，导致cini这个指代冰糖的词出现。而cini又通过梵文传给了印欧语系其他语言，就有了英文中“candy”。
小时候贪恋糖，是喜欢它带来的甜蜜感受，而这份愉快的滋味，却是裹杂着千年的厚重，每一次都和着甜味，绽开在舌尖上。
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